رست نمونه قهوه (Sample Roasting) چیست؟

رست نمونه قهوه یا (Sample Roasting) رست یک نمونه کوچک از دانه های قهوه است. در این رست شما یک نمونه کوچک از دانه های قهوه سبز را برشته می کنید. وقتی دانه های سبز قهوه به دست ما می رسد یکی از مهمترین نکات بررسی و ارزیابی آنهاست.

این کار توسط دستگاه سمپل رست انجام می شود. می توان گفت پروفایل رست بهترین راه برای ارزیابی دانه های قهوه است.دستگاههای سمپل یا رست نمونه سالهاست در کشورهای تولید کننده قهوه مورد استفاده قرار می گیرند. این دستگاهها قابلیت تنظیم سرعت درام، سرعت فن و کنترل جریان هوا را دارند و مجهز به چند ترموکوپل هستند.

رست نمونه چیست؟

برشته کردن یا رست مقدار کمی (حدود 50 تا 300 گرم) دانه های قهوه سبز را Sample Roasting یا رست نمونه می گویند. این رست به دلیل این که در یک نمونه انجام می شود و حجم دانه ها نسبت به رست معمولی بسیار کمتر است به زمان کمتری حدود 8 دقیقه نیاز دارد. مراحل رست در دستگاه رست سمپل شامل خشک کردن، تغییر رنگ دانه ها به قهوه ای و رست کردن می باشد.

خشک کردن یا Drying

وقتی دانه های سبز قهوه از دل میوه استخراج می شوند مقداری رطوبت دارند. برای رست شدن دانه های سبز در مرحله اول باید این رطوبت از بین رفته و دانه ها خشک شوند. خشک کردن دانه ها حدود 3 دقیقه در دمای بین 128 تا 135 درجه زمان می برد. بعد از مرحله خشک کردن دانه های سبز قهوه مراحل رست آغاز می شود.

قهوه‌ای شدن و رست کردن یا Browning and Roasting

بعد از این که دانه های سبز خشک شدند شروع به تغییر رنگ می کنند. تغییر رنگ آنها از سبز به دارچینی و کم کم قهوه ای تیره با توجه به میزان رست است. در این مرحله علاوه بر تغییر ظاهری دانه ها بو و عطر آنها هم در فضا می پیچد. عطر قهوه در ابتدا مثل نان تست شده است.

در فرایند رست دانه ها واکنش شیمیایی میلارد اتفاق می افتد. در این واکنش قندها و اسیدهای آمینه کاهش یافته و ترکیبات مختلف ملانوئید را فراهم می کنند. ملانوئیدها رنگ ها و رایحه های مختلفی دارند و در واقع تغییر رنگ دانه های قهوه به دلیل واکنش میلارد (Maillard Reaction) است.

ترک دانه ها در رست نمونه یا Crack

در فرایند رست دانه ها بعد از این که رطوبت آنها از بین رفت و به اندازه کافی گرما و انرژی کسب کردند. دانه ها بعد از خشک شدن ترک می خورند. این ترک ها به دلیل آزاد شدن گاز زیادی است که در دانه های قهوه بعد از گرفتن انرژی بوجود می آید. ترک دانه ها بعد از حدود 50 ثانیه اتفاق می افتد.

رست نمونه قهوه به دلایل زیادی انجام می گیرد:

• کیفیت دانه های سبز قهوه ارزیابی و سنجیده می شود.
• انتخاب پروفایل رست مناسب و ایده ال برای دانه های سبز قهوه
• کاپینگ قهوه برای آموزش بهتر و فروش بهتر

ارزیابی کیفیت قهوه سبز

برای ارزیابی و سنجش کیفیت دانه های سبز قهوه به صورت عملی از رست نمونه استفاده می کنند. در این رست یکسان بودن و کیفیت دانه های قهوه در یک نمونه کوچک بررسی می شود. رست نمونه برای تمام فعالان صنعت قهوه از جمله صادر کنندگان، وارد کنندگان و رسترها بسیار مهم و ضروری است.

مسئول رستر دانه های قهوه Mose Mani Keleher در شرکت Ancoats واقع در منچستر انگلستان معتقد است : حجم کوچکی از دانه های قهوه می تواند نماینده مقدار زیادی از دانه های قهوه باشد. بعد از رست این حجم کم می تواند به راز دانه های سبز قهوه پی ببرید

. مدیر فروش قهوه Ally Coffee آقای اد براون معتقد است : طعم و کیفیت دانه های قهوه را نمی توان بدون تست آنها مشخص کرد و حجم بالایی را خریداری کرد مگر آن که حجم کمی از آن را ارزیابی کنید.

انتخاب پروفایل رست ایده‌آل

رست نمونه قهوه علاوه بر بررسی کیفیت دانه های سبز قهوه می تواند مشخص کند که دانه های قهوه در چه درجه رستی طعم بهتری دارند و بهترین طعم و عطر را از دل دانه ها استخراج می کند. مشخصات قهوه از رست نمونه و میزان مناسب و ایده ال آن می تواند مشخص شود.

در رست نمونه پروفایل های مختلف رست آزمایش شده و کمک می کند بهترین پروفایل را برای هر دانه قهوه ای انتخاب کنید. این عمل چون در حجم کم دانه های سبز قهوه اتفاق می افتد بسیار مفید است.

کاپینگ قهوه برای فروش و آموزش

کسانی که مسئولیت کاپینگ قهوه را برای آموزش و فروش بر عهده دارند به دنبال این هدف هستند که در رست نمونه قهوه بتوانند بهترین نوع قهوه با رست ایده ال را شناسایی و به خریداران عرضه کنند.

در واقع شناسایی مشخصات مهم دانه های قهوه هنگام عرضه به خریداران بسیار مهم است. این مشخصات می تواند شامل اسیدیته قهوه یا میزان طعم شیرین آن باشد. به هر حال با ارزیابی دانه ها در یک نمونه کوچک اطلاعات زیادی درباره دانه های سبز قهوه به دست می اید.

آیا رست نمونه روی طعم نهایی قهوه تاثیر دارد؟

بله، رست نمونه تأثیر مستقیم و قابل توجهی روی طعم نهایی قهوه دارد، حتی اگر هدف اصلی آن فقط ارزیابی اولیه باشد. در فرآیند رست نمونه، اگر پارامترهای رست مثل زمان، دما، جریان هوا یا سرعت درام به‌درستی تنظیم نشوند، ممکن است طعم‌های واقعی دانه‌ها به‌درستی نمایان نشوند. مثلاً رستی که بیش از حد سریع یا کند انجام شود، می‌تواند باعث بروز طعم‌های خام، سوخته یا بی‌تعادل شود و در نتیجه، ارزیابی نهایی را تحت تأثیر قرار دهد.

از آنجا که هدف اصلی رست نمونه، شناخت پتانسیل طعمی دانه‌های سبز است، کیفیت اجرای این رست اهمیت زیادی دارد. اگرچه حجم رست نمونه کم است و برای مصرف نهایی طراحی نشده، اما نتیجه‌ای که از آن به دست می‌آید، پایه تصمیمات مهمی مثل خرید، انتخاب پروفایل و حتی فروش قهوه خواهد بود. بنابراین می‌توان گفت که دقت در رست نمونه نه‌تنها روی طعم همان نمونه، بلکه روی طعم نهایی قهوه در تولید انبوه هم اثرگذار است.

چرا رست نمونه برای ارزیابی کیفیت دانه قهوه ضروری است؟

وقتی صحبت از خرید یا انتخاب دانه قهوه می‌شود، ظاهر دانه‌های سبز به‌تنهایی نمی‌تواند کیفیت واقعی آن‌ها را مشخص کند. برای اینکه بفهمیم یک دانه قهوه در فنجان چه طعمی خواهد داشت، باید آن را برشته کنیم و تحت آزمایش حسی قرار دهیم. رست نمونه دقیقاً برای همین هدف طراحی شده است؛ با برشته کردن مقدار کمی از دانه‌ها، می‌توان ویژگی‌های اصلی مانند عطر، طعم، اسیدیته و بادی قهوه را ارزیابی کرد و درباره کیفیت آن تصمیم‌گیری نمود.

این روش باعث می‌شود بدون نیاز به ریسک مالی یا مصرف زیاد مواد اولیه، بهترین دانه‌ها انتخاب شوند. در واقع رست نمونه ابزار مهمی برای واردکنندگان، رسترها، فروشندگان عمده و حتی خریداران حرفه‌ای قهوه است تا با کمترین هزینه، بیشترین شناخت را از کیفیت دانه‌های سبز به دست آورند. علاوه بر این، امکان تست و تنظیم پروفایل‌های مختلف رست در مقیاس کوچک، رستر را برای تولید انبوه آماده می‌کند و از اتلاف زمان و منابع جلوگیری می‌کند.

به همین دلیل، رست نمونه یک مرحله ضروری در زنجیره تأمین و تولید قهوه تخصصی محسوب می‌شود.

مراحل فرایند رست نمونه

در جریان فرایند رست نمونه باید کاملا با دقت به تمام مراحل رست قهوه توجه کرد. تا بتوان بهترین مشخصات را برای دانه های قهوه ارزیابی و آنها را با هم مقایسه کرد. توجه به تمام مراحل فرایند رست اطلاعات زیادی درباره دانه های سبز قهوه در هر منطقه به خریدار می دهد.

تمام المان ها باید در این فرایند رعایت شود. این فرایند بدین صورت است.

• در مرحله اول باید دستگاه رستر گرم شود. بعد از این که گرم شد دانه های سبز قهوه درون مخزن درام دستگاه قرار می گیرند. در همین زمان تایمر دستگاه شروع می شود.
• بعد از حدود 1 تا 1.5 دقیقه با افزایش دمای محفظه درام رستر و کاهش جریان هوا دمای دانه های سبز قهوه شروع به افزایش می کند.
• بعد از حدود 3 دقیقه رطوبت دانه ها از بین رفته و دانه ها کاملا خشک می شوند.
• از دقیقه 3.5 به بعد تغییر رنگ در دانه ها و واکنش میلارد قابل مشاهده است. کم کم رنگ دانه ها از سبز به زرد و دارچینی و قهوه ای می رود.
• از دقیقه 6.5 تا 7.5 دانه ها شروع به ترک می کنند. در این مرحله باید به آروما دانه ها دقت کرده و مقداری جریان هوا را افزایش دهید. در نتیجه بخار و دود اضافه از دستگاه خارج می شود.
• از دقیقه 8 تا 9 باید به رست نمونه کاملا دقت کنید تا در درجه مناسب دستگاه را خاموش کنید و دانه های قهوه را در هوای آزاد قرار دهید تا فرایند برشته کردن تمام شود.

جدول مقایسه‌ای مراحل رست نمونه قهوه و نکات کلیدی هر مرحله

نقش رست نمونه در انتخاب بهترین پروفایل رست قهوه

رست نمونه نقش کلیدی در انتخاب بهترین پروفایل رست برای هر نوع دانه قهوه دارد. هر دانه سبز، بسته به منشأ، فرآوری، اندازه و رطوبت، رفتار متفاوتی در حین رست دارد. با استفاده از رست نمونه می‌توان این ویژگی‌ها را در مقیاس کوچک بررسی و تحلیل کرد تا مشخص شود دانه مورد نظر در چه شرایطی بهترین طعم، عطر و بالانس را ارائه می‌دهد. این آزمایش به رستر کمک می‌کند تا پیش از رست‌های حجیم و نهایی، چندین پروفایل مختلف را امتحان کرده و مقایسه کند.

در واقع، رست نمونه فرصتی برای شبیه‌سازی و تست است. با بررسی دقیق زمان ترک اول، نرخ افزایش دما (Rate of Rise) و واکنش‌های طعمی در هر مرحله، می‌توان دقیق‌ترین و سازگارترین پروفایل را طراحی کرد. این کار نه‌تنها باعث صرفه‌جویی در مواد اولیه و زمان می‌شود، بلکه تضمین می‌کند طعمی که در کاپینگ به دست می‌آید، در تولید نهایی نیز تکرارپذیر و پایدار باشد. انتخاب درست پروفایل رست بر اساس رست نمونه، پایه‌ای است برای تولید قهوه‌ای با کیفیت بالا و طعمی قابل اطمینان.

رست نمونه با روش های مختلف

از دستگاههای رست مختلف برای رست نمونه قهوه استفاده می شود.

درام رسترها

رسترهای دیجیتالی

رسترهای خانگی

هر کدام از این دستگاههای سمپل ویژگی های خاص خود را دارند و در مصارف خانگی و صنعتی استفاده می شوند.

تفاوت رست نمونه قهوه با تست کاپینگ چیست؟

رست نمونه و تست کاپینگ هر دو ابزارهای مهم در ارزیابی کیفیت قهوه هستند، اما نقش و کاربرد متفاوتی دارند. رست نمونه فرآیندی است که در آن مقدار کمی از دانه‌های سبز قهوه برشته می‌شوند تا ویژگی‌های ذاتی آن دانه‌ها نمایان شود. این مرحله پیش‌نیاز کاپینگ است، چون بدون رست شدن، دانه‌های قهوه قابل چشیدن و بررسی حسی نیستند. در واقع رست نمونه بستری فراهم می‌کند تا بتوان دانه‌ها را به شکل واقعی تجربه کرد.

در مقابل، تست کاپینگ مرحله‌ای است که بعد از رست انجام می‌شود و تمرکز آن بر ارزیابی حسی قهوه است. در این تست، ویژگی‌هایی مثل طعم، عطر، اسیدیته، شیرینی، بادی و پس‌طعم بررسی می‌شوند. هدف کاپینگ این است که مشخص شود دانه رست‌شده از نظر طعمی چه کیفیتی دارد و آیا برای خرید، فروش یا مصرف مناسب است یا خیر. بنابراین می‌توان گفت رست نمونه یک مرحله فنی و آماده‌سازی است، در حالی که کاپینگ یک ارزیابی حسی و تصمیم‌گیری نهایی محسوب می‌شود.

نکاتی که هنگام استفاده از دستگاه رست نمونه باید بدانید

استفاده از دستگاه رست نمونه نیازمند دقت و دانش فنی است تا نتیجه‌ای دقیق و قابل‌اعتماد از کیفیت دانه‌های قهوه به دست آید. یکی از مهم‌ترین نکات، پیش‌گرم‌کردن دستگاه رستر پیش از شروع فرآیند است. دمای اولیه دستگاه باید ثابت و کنترل‌شده باشد تا روی یکنواختی رست تاثیر منفی نگذارد. تنظیم درست سرعت درام، جریان هوا و شعله یا المنت گرمایی نقش حیاتی در کنترل واکنش‌های شیمیایی دانه‌ها دارد، به‌ویژه در مرحله واکنش میلارد که طعم نهایی را شکل می‌دهد.

نکته مهم دیگر، زمان‌بندی دقیق مراحل مختلف رست است. از لحظه ورود دانه تا خشک شدن، تغییر رنگ، ترک خوردن (crack) و خنک‌سازی، هر مرحله باید به‌دقت ثبت و کنترل شود. همچنین بهتر است از ترموکوپل‌های دقیق برای اندازه‌گیری دمای دانه و هوای خروجی استفاده کنید تا داده‌های قابل تحلیل‌تری برای انتخاب پروفایل رست داشته باشید. در پایان، ثبت و مقایسه نتایج هر رست به شما کمک می‌کند تا بهترین پروفایل را برای هر دانه پیدا کنید و از آزمون و خطای بی‌مورد جلوگیری شود.

جمع بندی

رست نمونه قهوه کمک زیادی به خریداران قهوه می کند تا علاوه بر ارزیابی دانه های قهوه پروفایل رست مناسب دانه ها را هم مشخص کرده و کاپینگ قهوه برای فروش و همینطور آموزش بهتر انجام شود. در این فرایند مصرف کنندگان هم برای خرید قهوه اطلاعات زیادی می توانند درباره قهوه خریداری شده بدست آورند. پس این موضوع به نفع تمام کسانی است که با قهوه سر و کار دارند.

شما می‌توانید بهترین نوع قهوه عربیکا و ربوستا با درصدهای متفاوت مانند خرید دانه و پودر قهوه عربیکا 70 درصد، خرید دانه و پودر قهوه ربوستا 80 درصد ، خرید پودر قهوه سبز و… را از فروشگاه قهوه کویز تهیه کنید.