دمای قهوه آسیاب شده و تاثیر آن در عصاره گیری قهوه

یکی از فاکتورهای مهم در عصاره گیری قهوه دمای قهوه آسیاب شده است. در صنعت قهوه اخیرا به رابطه دمای قهوه در زمان آسیاب شدن و کیفیت قهوه اسپرسو بیشتر توجه می کنند. قبلا دمای آب دستگاه اسپرسو بسیار مهم تر بود و به رابطه دمای قهوه با کیفیت اسپرسو چندان توجهی نمی شد.

این مسئله برای فهم بهتر از زبان دو کارشناس در صنعت قهوه لَورُ فیورِتی و کالین هارمِن توضیح داده می شود. لَورُ فیورِتی مدیر محصولات شرکت سیمونِلی و سازنده دستگاههای اسپرسو، آسیاب های Victoria Arduino و Nuova simonelli است. کالین هارمن مالک شرکت قهوه 3FE در کشور ایرلند و برنده چهار دوره مسابقات جهانی باریستا می باشد.

این کارشناسان بر توسعه آسیاب های Mythos oneand Mythos II و کنترل دمای مخزن آسیاب کار می کنند.

آیا دستگاه آسیاب شما قهوه آسیاب شده را گرم می کند؟

انواع زیاد و متنوعی از آسیاب های قهوه در بازار وجود دارد. از انواع آن می توان به آسیاب های مسطح یا آسیاب مخروطی، آسیاب های سرامیکی یا از جنس فلز هستند. و آسیاب هایی که به جای تیغه دو دندانه دارند. بین دندانه ها فاصله ای وجود دارد که درجه آسیاب قهوه را تعیین می کند. با روشن شدن آسیاب حداقل یکی از دندانه ها چرخیده و باعث آسیاب و خرد شدن دانه های قهوه می شود.

دمای قهوه آسیاب شده در این دستگاههای تخصصی باید به دقت اندازه گیری شود. چون در روش کار آنها در اثر اصطکاک بین دانه ها گرمای زیادی تولید و به محفظه و همینطور پودر قهوه انتقال می یابد.

دستگاههای آسیاب تخصصی و حرفه ای مجهز به سیستم خنک کننده هستند. این سیستم ها با فن هایی که مبدل گرماده و گرما گیر دارند باعث خنک شدن دستگاه می شود. البته معمولا خیلی خوب کار نمی کنند. در عین حال باریستاها و کسانی که مسئول تهیه قهوه هستند نمی توانند این دما را به درستی محاسبه کنند.

لَورُ فیورِتی که با آسیاب های متنوع و زیادی از برندهای مختلف کار کرده است معتقد است : دمای قهوه آسیاب شده بین 20 درجه و 80 درجه در نوسان است. این نوسان دما به شدت کیفیت قهوه اسپرسو را پایین می آورد و در عصاره گیری قهوه تاثیر بسزایی دارد.

تاثیر دمای نامتوازن قهوه آسیاب شده

لَورُ فیورِتی معتقد است : با افزایش دمای قهوه آسیاب شده زمان تهیه شات اسپرسو کوتاه شده و عصاره گیری بسیار سریع انجام می شود. بنابراین درجه آسیاب باید طوری تنظیم شود که قهو نرم تر شده تا زمان عصاره گیری بیشتر شده و کیفیت قهوه بالا برود.

کسی که مسئول تهیه قهوه است باید بداند که وقتی از آسیاب استفاده نمی کند دمای آن پایین می آید. پس باید به تنظیم به موقع درجه قهوه دقت کند. این مسئله باید توسط قهوه چی به دقت مد نظر گرفته شود. با تنظیم دمای قهوه آسیاب شده و تغییر به موقع آن عصاره گیری بهتر انجام می شود و عصاره گیری نامتوازن نمی شود.

لَورُ فیورِتی می گوید وقتی آسیاب گرم تر می شود باعث می شود قهوه سریع تر آسیاب شود. تاثیر این موضوع به صورت غیر مستقیم است. دمای آسیاب می تواند مقدار قهوه را تعیین کنید. اغلب آسیاب های مقدار قهوه را با زمان آسیاب مشخص می کنند. بنابراین اندازه قهوه موجود در پرتا فیلتر دستگاه اسپرسو ساز را با درجه تایمر می توانید مشخص کنید.

از لور سوال می شود چرا دما بر عصاره گیری قهوه و زمان آسیاب اثر می گذارد. او پاسخ می دهد : برای رسیدن به جواب این سوال قهوه های یکسان و مشابه را در دماهای مختلف آسیاب کرده و با Master sizer ارزیابی کردیم.

مدیر بازار یابی UCC و ارتباطات SCA سوئیس آقای آندره ایرمان هم این آزمایش را بر روی یک برند خاص انجام داد. آندره معتقد است که تغییر دما چندان قابل توجه نیست اما لَورُ معتقد است که تغییر دما می تواند بر قهوه تاثیر زیادی بگذارد.

خنک نگه داشتن دستگاه قهوه کار ساده ای نیست

می توان محفظه آسیاب را خنک کرد و همینطور از گرم شدن اولیه دستگاه اجتناب کرد. برای مثال محفظه آسیاب دستگاه Mythos II برای خنک نگه داشتن از جنس آلومینیوم ساخته شده است. اما کالین هارمِن معتقد است خنک کردن بسیار دشوارتر و پر هزینه تر از گرم کردن است و باید انرژی زیادی را صرف کرد. شاید برای شما با صرف یک هزینه مشخص امکان خنک کردن وجود داشته باشد اما برای کافی شاپ ها به دلیل مصرف انرژی بالا چندان به صرفه و ایده ال نیست.

کالین معتقد است قهوه آسیاب شده اگر گرم باشد نامطلوب و اگر سرد باشد مطلوب است. اما بعضی افراد این فرضیه را قبول ندارند.

تثبیت دمای قهوه آسیاب شده

کالین هارمن می گوید : شاید تغییرات دما باعث این مشکلات بود و گرم و سرد بودن قهوه آسیاب شده باعث بروز مشکل نیست. بنابراین گروه آنها قهوه های متفاوت را در دماهای مختلف مورد آزمایش قرار دادند.

بنابراین لور می گوید : چون حلالیت قهوه در دماهای مختلف متفاوت است پس تغییر دما بر عصاره گیری قهوه تاثیر می گذارد. اما کیفیت قهوه در این آزمایش های انجام شده چندان تفاوت قابل توجهی نبوده است. در عین حال این گروه بدون توجه به دمای محفظه آسیاب توانست با توجه به زمان عصاره گیری قهوه اسپرسو مشابه را تهیه کند.

بنابراین بعد از انجام این پژوهش ها آن ها به این نتیجه رسیدند که مشکل نبودن توازن در دما و نوسان باعث مشکلات در عصاره گیری قهوه بود و دما چندان تاثیری نداشت. آنها همچنین بر این موضوع تاکید داشتند که خنک کردن محفظه برای دوری از گرمای زیاد بسیار مهم است.

تولید کنندگان دستگاه Mythos II در زمان ساخت آن را به یک پیش عملیات مجهز کردند. به وسیله آن دمای دستگاه کاهش یافته و انرژی بدون از دست رفتن توازن ذخیره می شود.

جمع بندی

هر چند دمای قهوه آسیاب شده چندان مورد توجه نمی باشد اما می تواند در صورت نادیده گرفتن در کافی شاپ ها به دلیل حجم بالای سفارشات روی عصاره گیری تاثیر گذاشته و کیفیت قهوه اسپرسو را پایین بیاورد. هنگام خرید قهوه به این نکته توجه کنید که برای داشتن یک فنجان قهوه با کیفیت، توازن امری ضروری است. اگر دمای قهوه آسیاب شده متوازن باشد دمای دانه ها تاثیر زیادی بر طعم قهوه ندارد.

شما میتوانید بهترین نوع قهوه عربیکا و ربوستا با درصدهای متفاوت مانند خرید قهوه عربیکا 60 درصد، خرید قهوه ربوستا 70 درصد ، خرید پودر قهوه فوری گلد، خرید پودر قهوه فوری کلاسیک ، خرید پودر قهوه سبز، خرید پودر قهوه ترک کلاسیک، خرید پودر کافی میت و… را از فروشگاه قهوه کویز تهیه کنید.