کرما قهوه: فن آخر باریستا

کرما قهوه (Crema) یک فوم یا کف است که روی فنجان قهوه اسپرسو بعد از سرو می بینیم. طرفداران حرفه ای قهوه اسپرسو بر این باورند که این فوم امضای قهوه اسپرسو است. در واقع اسپرسو بدون کف روی آن نمی تواند هیچ حرفی داشته باشد.

فوم روی قهوه اسپرسو نشان می دهد که کیفیت اسپرسو بسیار بالا است و نشان دهنده مهارت بالای باریستا است. حال باید دید باریستا از چه فن هایی برای ایجاد یک فوم بی نقص استفاده می کند. البته آن چه واضح است فوم یا کرم روی اسپرسو می تواند کیفیت قهوه و در نتیجه مهارت باریستا را بدون توضیح خاصی تعریف کند.

در این مقاله فوم ایجاد شده روی قهوه اسپرسو را بررسی خواهیم کرد.

کرما قهوه چیست؟

فوم قهوه ای (طلایی، کاراملی) رنگ روی اسپرسو اولین چیزی است که روی فنجان قهوه اسپرسو می بینیم. این فوم یا کف یک بافت امولسیون و زیبا دارد. حال باید درباره این موضوع صحبت کنیم که برای اولین بار به چه صورت این کرم روی اسپرسو ایجاد شد.

در سال 1948 در یک کافه در شهر میلان ایتالیا آچیل گاگیا توانست بعد از تهیه اسپرسو یک فوم طلایی رنگ روی آن ایجاد کند. بیشتر حجم این فوم از گاز دی اکسید کربنی است که بعد از رست دانه های قهوه در درون آنها ذخیره می شود.

بعد از این که دانه ها آسیاب شدند پودر قهوه در تماس با آب داغ هنگام تهیه اسپرسو روغن هایی که درون قهوه وجود دارند با آب داغ امولسیون می شوند و سپس با گاز دی اکسید کربن نهفته در قهوه اشباع می شود. در نتیجه یک فوم غلیظ روی اسپرسو ایجاد می شود.

یکی از فاکتورهای مهم برای تهیه یک قهوه اسپرسو وجود فشار هنگام تماس دانه های قهوه با آب است. این فشار باعث ایجاد کف روی قهوه می شود. زیرا گاز دی اکسید کربن در اثر فشار سریع تر آزاد می شود و یک کرمای غلیظ روی قهوه بوجود می آید.

فوم قهوه چه تغییری در مزه قهوه ایجاد می کند؟

وقتی فوم یا کف روی قهوه اسپرسو ایجاد شود طعم و مزه قهوه کاملا تغییر می کند. البته غلظت زیاد این فوم نمی تواند باعث بهتر شدن طعم آن شود. چون کرم طلایی غلیظ روی اسپرسو باعث تلخی بیش از حد قهوه خواهد شد. این در حالی است که رقیق بودن آن هم چندان جالب نیست.

آن چه درباره فوم روی قهوه می توان گفت این است که اسپرسو با این فوم یا بدون آن طعم و مزه کاملا متفاوتی خواهد داشت و این جادوی این فوم است. برای رسیدن به طعم و مزه عالی در کنار یک فوم غلیظ روی اسپرسو به یک باریستا ماهر و با تجربه نیاز داریم. در واقع این مهارت باریستا است که بهترین طعم اسپرسو را از دل دانه های قهوه بیرون می کشد.

اسپرسو خوب با طعم عالی

طعم قهوه اسپرسو در کشورهای مختلف متفاوت است و این به دلیل تفاوت طعم دانه های قهوه در کشورهای تولید کننده قهوه است. برای رسیدن به یک اسپرسو خوش طعم و عالی عوامل زیادی باید دست به دست هم دهند. ابتدا هنگام خرید قهوه باید دانه هایی را خریداری کرد که میزان اسیدیته، طعم دانه های قهوه و تلخی آنها با ذائقه شما مطابق باشد. در مرحله بعد نوع دانه های قهوه و میزان رست آنها است که تاثیر زیادی در طعم و مزه دانه ها و ایجاد فوم دارد. برای مثال رست دارک یا تیره تر دانه های قهوه روغن آنها را از دانه ها بیرون می کشد و در نتیجه کرمای قهوه خوبی ایجاد نمی کند.

قهوه اسپرسو با دانه های قهوه ای که تازه رست شدند فوم بیشتری تولید می کند. در حالی که اگر زمان زیادی از رست دانه ها گذشته باشد قطعا قهوه آن کرمای لازم را نخواهد داشت. البته بهترین حالت زمانی اتفاق می افتد که چند روز از زمان رست دانه ها گذشته باشد. چون در این حالت گازهایی که در دانه های قهوه بعد از رست محبوس شده اند پایدار می شوند و به اصطلاح قهوه دیگس می شود.

البته نحوه نگهداری و ذخیره دانه های قهوه در پاکت های سوپاپ دار هم به بهتر شدن کیفیت اسپرسو و ایجاد کرما قهوه بهتر کمک خواهد کرد. این روش حتی می تواند یک کرمای خوب برای دانه هایی که بیش از 21 روز از رست آنها گذشته بدهد.

فرآوری دانه های قهوه هم می تواند در ایجاد یک فوم قهوه غلیظ و عالی تاثیر داشته باشد. یکی از این روش ها فراوری طبیعی دانه های قهوه است زیرا باعث می شود روغن قهوه از دست نرود و منجر به فوم روی اسپرسو می شود.

چند نکته درباره فوم قهوه

دانه های قهوه فرآوری شده پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی بیشتری نسبت به دیگر دانه های قهوه دارد. همان طور که می دانیم سه نوع دانه اصلی قهوه عربیکا، ربوستا و لیبریکا در جهان وجود دارد. در بین آنها قهوه ربوستا فوم و کف بیشتری تولید می کند.

برای تهیه یک قهوه اسپرسو عالی یکی از موارد ضروری فشار است. این فشار همچنین باعث ایجاد کرم بهتر و غلیظ تر روی قهوه می شود. دستگاههای اسپرسو ساز بهترین فشار را برای تهیه اسپرسو ایجاد می کند. در نتیجه اسپرسو تهیه شده با این دستگاهها کرمای لازم را خواهد داشت.

یکی از دلایلی که کرمای قهوه روی اسپرسو به خوبی ایجاد نمی شود میزان آسیاب بسیار ریز دانه ها است. و یا آب مورد استفاده بسیار داغ است. آسیاب ریز دانه ها و آب بیش از حد داغ باعث ایجاد یک کرمای تیره تر و ناهموار خواهد شد.

برطرف کردن عیب های کرما

ایجاد تعادل در اسپرسو یکی از مهمترین نکات است. کرما نباید بیش از حد زیاد یا غلیظ باشد زیرا باعث کم شدن مقدار اسپرسو و تلخی بیشتر آن خواهد شد. باریستاهای حرفه ای میزان فوم نسبت به اسپرسو را یک دهم در نظر می گیرند.

فوم قهوه زمانی که دوام داشته و ماندگاری طولانی تری داشته باشد فوم خوبی است. فوم اگر زود از بین برود یعنی فرآیند سرعت استخراج دانه ها زیاد بوده است. استخراج اسپرسو در دستگاه اسپرسو ساز باید حدود 15 تا 30 ثانیه برای هر 20 گرم اسپرسو طول بکشد.

دمای بالا در دستگاه باعث بالا رفتن بیش از حد دمای آب شده و در نتیجه سرعت استخراج و همین طور فشار افزایش می یابد. با کم کردن فشار و دمای آب کرما قهوه بهتری ایجاد می شود.

دستگاههای اسپرسو ساز اگر بعد از هر بار مصرف به خوبی تمیز شوند و قبل از شروع فرایند عصاره گیری گرم شوند تاثیر زیادی روی کیفیت اسپرسو و فوم آن می گذارند.

جمع بندی

کرما قهوه باعث می شود علاوه بر طعم اسپرسو ظاهر نوشیدنی هم زیباتر و دلچسب تر شود. معمولا ظاهر غذا یا نوشیدنی تاثیر زیادی در جذب افراد برای امتحان کردن و لذت بردن از آن می کند. برای همین اغلب فعالان قهوه معتقدند یک کرمای زیبا و بی نقص می تواند آخرین فن یک باریستای حرفه ای و با تجربه باشد. برای خرید قهوه ربوستا و عربیکا با مدل‌های گوناگون مانند خرید قهوه عربیکا 70 درصد ، خرید قهوه ربوستا 70 درصد و… میتوان به فروشگاه کویز مراجعه نمایید.