تاثیر اکسیژن بر قهوه

تاثیر اکسیژن بر قهوه یکی از نکاتی است که باید در تمام مراحل تهیه قهوه مورد بررسی قرار گیرد. مراحل تهیه قهوه از وقتی دانه های سبز از دل میوه خارج می شوند. تا زمان رست دانه های قهوه و مرحله دم آوری آنها تحت تاثیر اکسیژن می تواند تغییر کند.

اکسیژن با وارد شدن به بدن و ریه ها باعث شادابی و سلامتی بدن می شود. یک فنجان قهوه هم می تواند باعث شادابی و رفع خستگی شود. پس هر دوی آنها برای شادابی و رفع خستگی بدن بسیار مفیدند.

تاثیر اکسیژن بر دانهٔ سبز قهوه

دانه های قهوه وقتی از داخل میوه استخراج می شوند به رنگ سبز هستند. این دانه ها بعد از خشک شدن باید در شرایط مناسب بسته بندی شوند تا از رطوبت و گرما در امان باشند. و در معرض هوا و اکسیژن قرار نگیرند.

این دانه ها باید در یک فضای مناسب ذخیره و نگهداری شوند. اگر این دانه های سبز قهوه در معرض اکسیژن قرار بگیرند کیفیت دانه های قهوه پایین می آید. رطوبت و اکسیژن به شدت تاثیر منفی بر دانه های سبز قهوه می گذارد و کیفیت آنها را پایین می آورد.

دانه های سبزی که کیفیت آنها بالا نباشد ارزش کمتری داشته و قیمت پایین تری خواهند داشت. هر چه دانه های سبز قهوه بیشتر در انبارها بمانند و زمان ذخیره سازی آنها طولانی تر باشد در صورت قرار داشتن دانه ها در معرض اکسیژن علاوه بر پایین آمدن کیفیت دانه ها عمر آنها هم کم می شود. یعنی دانه های سبز قهوه در مجاورت اکسیژن زودتر خراب می شوند. در عین حال طعم و رایحه آنها هم از بین می رود.

تاثیر اکسیژن بر دانه های سبز قهوه در دل گیاه

تمام موجودات زنده برای بقا به اکسیژن نیاز دارند. اکسیژن یک عنصر حیاتی برای تمام موجودات از جمله گیاهان است. دانه های سبز قهوه در دل گیلاس آن وقتی روی گیاه قرار دارند برای بقا و زندگی به اکسیژن نیاز دارد.

بذرهای ارگانیک قهوه سبز و سلول های آن وقتی در حضور اکسیژن قرار می گیرند در اثر واکنش های شیمیایی و تجزیه مواد تشکیل دهنده آنها باعث تولید انرژی می شود. این واکنش های شیمیایی بلافاصله بعد از برداشت دانه های قهوه از گیاه صورت می گیرد.

در نتیجه این واکنش های شیمیایی عطر و طعم دانه های قهوه کمتر می شود. در عین حال چربی موجود در سطح خارجی دانه های قهوه در مجاورت با اکسیژن واکنش داده و باعث ترش شدن قهوه خواهد داشت. دانه های سبز قهوه بعد از برداشت اگر در مجاورت اکسیژن قرار بگیرند علاوه بر کیفیت پایین طعم ماندگی و حالت کپک زدگی می گیرند.

البته اگر دانه های سبز قهوه به مدت طولانی در مجاورت اکسیژن قرار بگیرند طعم و کیفیت آنها تغییر می کند. بهترین روش برای جلوگیری از نفوذ اکسیژن به درون دانه های قهوه بسته بندی درست و صحیح آنها و نگهداری دانه ها است.

امتیاز دهی به دانه های قهوه

حفظ کیفیت دانه های قهوه یکی از بزرگترین دغدغه های تولید کنندگان قهوه است. زیرا در بررسی کیفیت، دانه های قهوه سه نوع امتیاز می گیرند و در سه دسته از این نظر قرار می گیرند.

• قهوه اسپشیالیتی : امتیاز بالای 90
• قهوه تخصصی : امتیاز بین 80 تا 90
• قهوه معمولی یا تجاری : امتیاز زیر 80

امتیاز دانه های قهوه در بسته های مختلف متفاوت است. بالاترین امتیاز مربوط به پاکت های با عایق رطوبتی زیاد است که کیفیت دانه های قهوه را حدود یک درصد کاهش می دهد. پاکت های کاغذی حدود 10 درصد و پاکت های دارای عایق رطوبتی کم حدود 7 درصد کیفیت دانه های قهوه را در مدت 6 ماه کاهش می دهد. البته طبق تحقیقاتی که در مدت 6 ماه روی دانه های قهوه نگهداری شدند.

نکته قابل توجه در این تحقیق در مورد دانه های قهوه ای بود که در خلا نگهداری شدند. کیفیت این دانه ها بیش از یک درصد کاهش پیدا کرده بود و این موضوع نشان داد که مقدار بسیار کم اکسیژن می تواند کیفیت دانه های سبز قهوه را بهتر حفظ کند.

تاثیر اکسیژن بر دانهٔ برشتهٔ قهوه

وقتی دانه های سبز قهوه به دست فروشندگان و برشته کاران رسیدند. باید بعد از رست دانه ها دوباره به درستی ذخیره سازی شوند تا به دست مصرف کننده برسد. در این مرحله هم اکسیژن می تواند باعث بیات شدن و پایین آمدن دانه های قهوه شود. ذخیره سازی صحیح دانه ها با گاز نیتروژن بهترین راه نگهداری دانه ها است.

گاز نیتروژن بی بو بوده و بر طعم و رایحه قهوه تاثیر نمی گذارد. این گاز که جانشین گاز اکسیژن است باعث ماندگاری بیشتر دانه های برشته شده می شود. همچنین کیفیت دانه ها در این روش نگهداری حفظ می شود و تا مدتهای طولانی عطر و طعم دانه های قهوه با همان کیفیت و تازگی را نگه می دارد.

پاکت های سوپاپ دار برای ذخیره سازی و نگهداری دانه های قهوه برشته گزینه بسیار مناسبی هستند. دانه های قهوه زمان رست مقداری گاز کربن دی اکسید در آنها ذخیره می شود و بعد از مدتی آزاد می شود. این پاکت ها علاوه بر جلوگیری از نفوذ اکسیژن به درون دانه ها از طریق سوپاپ گاز کربن دی اکسید را خارج می کند. در نتیجه دانه های قهوه برشته در پاکت های سوپاپ دار با اکسیژن تماس نداشته و تا مدتها کیفیت دانه ها حفظ می شود.

یک روش دیگر برای نگهداری دانه های قهوه برشته استفاده از قوطی های حلبی است. این قوطی ها در خلا دانه ها را حفظ می کنند. بعضی از این قوطی های حلبی سوپاپ دار هستند.

تاثیر اکسیژن بر کیفیت قهوهٔ آسیاب شده

اکسیژن با پودر قهوه هم واکنش می دهد. این واکنش هم باعث کاهش کیفیت قهوه می شود. هر چه درجه آسیاب دانه ها ریزتر باشد بیشتر با اکسیژن واکنش میدهد. در نتیجه این واکنش یک سری ترکیبات در قهوه که دلیل عطر و طعم قهوه هستند اکسید می شوند و پودر قهوه عطر و طعم خود را از دست می دهد.آنتی اکسیدان های قهوه هم زمان آسیاب قهوه سریع تر اکسید می شوند.

بنابراین بهترین راه برای جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر قهوه، آسیاب دانه ها زمان دم آوری است. توصیه می کنیم هنگام خرید انواع قهوه مانند خرید قهوه عربیکا 60 درصد، خرید قهوه ربوستا 70 درصد و یا خرید قهوه ربوستا عربیکا 50*50 به جای پودر قهوه دانه های رست شده در بسته های مناسب را خریداری کنید.

تاثیر اکسیژن بر دم‌کردن قهوه

هنگام دم کردن قهوه بهتر است از آب اکسیژن دار استفاده کرد. این آب که حاوی اکسیژن است روی عطر و طعم قهوه تاثیر دارد و طعم و کیفیت قهوه را افزایش می دهد. پس اکسیژن بر دم کردن قهوه تاثیر مثبت دارد.

جمع بندی

تاثیر اکسیژن بر قهوه در تمام مراحل تهیه قهوه وجود دارد. همانطور که اشاره شد مهمترین نکته در حفظ طعم و عطر دانه ها نحوه نگهداری و ذخیره سازی دانه هاست. دانه های قهوه سبز یا برشته باید از نفوذ اکسیژن دور بمانند تا کیفیت و عطر دانه ها حفظ شود.