نسبت دم آوری قهوه چیست؟| نحوه کنترل نسبت دم آوری

نسبت دم آوری قهوه در واقع قسمت اصلی یک اسپرسو با کیفیت است. برای تهیه یک شات اسپرسو باید تمام پارامترها مانند میزان جریان، فشار و … با هم در ارتباط درستی باشند تا شات اسپرسو کیفیت لازم را داشته باشد.

برای دم آوری قهوه ما مقداری پودر قهوه مثلا 20 گرم را داخل پورتا فیلتر دستگاه اسپرسو ساز می ریزیم و یک شات اسپرسو که وزن آن حدود 40 گرم است بدست میاید. این نسبت که 20 به 40 است برای دم آوری استفاده می شود. البته فعالان صنعت قهوه این نسبت را با درصد بیان می کنند.

در این مقاله این موضوع را بررسی می کنیم.

نسبت دم آوری چیست؟

Danilo مدیر مسئول برند جهانی World Barista معتقد است که این نسبت در بهبود کیفیت اسپرسو بسیار تاثیر گذار است. او می گوید این نسبت اغلب به صورت درصد بیان می شود و اندازه گیری و همینطور عصاره گیری اسپرسو را به بهترین شکل توصیف می کند.

بسیاری از تولید کنندگان قهوه در دنیا به دنبال کمک های عملی هستند که بتوانند با هزینه های بالا و سود کم بهترین بهره وری را داشته باشد.

صاحبان کافی شاپ ها و باریستاها سعی می کنند بهترین نسبت را برای قهوه خود به دست بیاورند. البته بدست آوردن آن به فاکتورهای زیادی مانند نوع قهوه، ذائقه مشتری و … بستگی دارد.

دستورالعمل های نسبت دم آوری

اگر میزان دوز قهوه بالا باشد اما اسپرسو خروجی میزان کمی داشته باشد این قهوه بسیار غلیظ بوده و از نظر بدنه حجیم است. میزان شیرینی آن بسیار کم است.

اسپرسو نرمال در میزان اسیدیته، شیرینی و بدنه کاملا متعادل است.

بعضی اسپرسوها مانند اسپرسو لانگو رقیق بوده و بدنه آنها هم حجیم نیست. البته میزان تلخی این نوع قهوه زیاد است.

مدت زمان عصاره کیری قهوه هم در این نسبت تاثیر زیادی دارد.

مدت زمان 15 تا 20 ثانیه را عصاره گیری سریع می گویند که باعث می شود میزان اسیدیته اسپرسو بیشتر شود. طعم آن تلخ تر و بدنه آن قوی تر است.

مدت زمان 21 تا 35 ثانیه زمان عصاره گیری استاندارد می گویند که باعث می شود میزان اسیدیته اسپرسو کمتر شود. طعم آن به اندازه مناسب شیرین و بدنه آن متعادل باشد.

مدت زمان 36 تا 40 ثانیه زمان عصاره گیری کند می گویند که باعث می شود طعم قهوه تلخ تر و بدنه آن رقیق تر شود.

نسبت دم آوری قهوه ایده آل

نسبت ایده ال برای عصاره گیری قهوه به عوامل زیادی بستگی دارد. هر چند اغلب افراد بهترین نسبت را یک به 2.5 درصد می دانند اما در واقع با توجه ذائقه افراد مختلف طیف های متنوعی از نسبت دم آوری قهوه به وجود آمده است. با این توصیف بهترین نسبت با توجه به ویژگی های تهیه قهوه متفاوت است.

برای رسیدن به نسبت دم آوری ایده آل باید با آزمایش کردن نسبت های مختلف مانند یک به دو یا 50 درصد آغاز کرده و تمام مراحل عصاره گیری و زمان آن و همچنین طعم و میزان اسپرسو و … را یادداشت کنید. بعد از چندین بار آزمایش بهترین نسبت را با توجه به ذائقه خود می توانید بدست آورید.

نحوه ثابت نگه داشتن نسبت دم آوری

مهم ترین نکته برای ثابت نگه داشتن این نسبت پیدا کردن اندازه دقیق میزان پودر قهوه مورد نیاز و نحوه عصاره گیری برای به دست آوردن میزان دقیق اسپرسو نهایی است.

برای رسیدن به بهترین نسبت دم آوری قهوه و میزان دقیق پودر قهوه بهترین راه استفاده از یک دستگاه اسپرسو ساز قدرتمند و مطمئن است. البته استفاده از تجهیزاتی مانند یک آسیاب قهوه که دوز مناسب قهوه را به صورت اتوماتیک اندازه گیری کرده و وارد پورتا فیلتر می کند. البته اگر آسیاب شما این قابلیت را ندارد باید با وزنه میزان دقیق پودر قهوه را اندازه گیری کنید. دوز دقیق قهوه برای ثابت نگه داشتن نسبت دم آوری یکی از فاکتورهای مهم است.

همان طور که اشاره شد دستگاههای قهوه ساز میزان دقیق پودر قهوه برای تهیه یک فنجان قهوه اسپرسو با کیفیت به طور خودکار اندازه گیری می کند. اما اگر از این دستگاهها استفاده نمی کنید باید با اندازه گیری دقیق پودر قهوه با یک ترازو میزان دقیق آن را پیدا کنید. البته در این مورد احتمال خطا وجود دارد. در عین حال شما مجبور هستید برای تجهیزات اضافی هزینه کنید.

نکته مهم در این مسئله ثابت نگه داشتن نسبت دم آوری است که با یک دستگاه اسپرسو ساز کیفیت تمام قهوه ها یکسان است. اما هنگام اندازه گیری با ترازو برای میزان قهوه نمی توان در ثبات تمام اسپرسو های به دست آمده مطمئن باشید.

یکی از دستگاههای مطمئن در این زمینه Dalla Corte Mina است. این دستگاه قابلیت اندازه گیری دقیق به صورت خودکار و در نتیجه ثابت نگه داشتن نسبت دم آوری قهوه برای تمام فنجان ها را دارد. استفاده از جریان استاندارد Flow rate باعث می شود که شما دیگر به ترازو نیاز نداشته باشید.

نسبت دم آوری، زمان، نرخ جریان

یکی دیگر از فاکتورها برای ثابت نگه داشتن نسبت دم آوری قهوه زمان و عامل فشار است. البته این عوامل به شدت جریان آب بستگی دارند. در دستگاههای اسپرسو ساز نرخ جریان آب با یک مقدار مشخص و در یک زمان معین در دستگاه تحت فشار باعث تهیه یک فنجان اسپرسو می شود. اگر شدت جریان آب ثبات لازم را نداشته باشد قطعا نسبت دم آوری نمی تواند ثابت نگه داشته شود.

همانطور که اشاره شد نسبت دم آوری قهوه ارتباط بین پودر قهوه و اسپرسو نهایی است. اما این مسئله آنچنان ساده نیست و بسیار پیچیده است. یعنی عوامل زیادی وجود دارد که در این نسبت موثر است. واقعیت این است که این نسبت باعث بهبود کیفیت قهوه اسپرسو می شود.

جمع بندی

نسبت دم آوری قهوه به بهبود کیفیت اسپرسو کمک شایانی می کند. اما عوامل زیادی برای رسیدن به این نسبت تاثیر دارند. پس این موضوع بسیار پیچیده ای است. از خرید قهوه تا نحوه عصاره گیری آن و شدت جریان و فشار و … همگی عوامل مهم در این نسبت و اسپرسو نهایی هستند. اما شما با استفاده از دستگاه اسپرسو ساز و چندین بار آزمایش می توانید بهترین نسبت را به دست آورید.

البته ناگفته نماند که داشتن قهوه باکیفیت، بسیار تاثیر مهمی در طعم قهوه شما دارد برای خرید قهوه‌های ربوستا و عربیکا با درصدهای گوناگون مانند خرید قهوه ربوستا 60 درصد، خرید قهوه عربیکا 70 درصد و… به فروشگاه قهوه کویز مراجعه نماید.