گریدینگ قهوه (درجه بندی) را بشناسید

گریدینگ قهوه مربوط به دانه های سبز قهوه است که قبل از صادرات مورد ارزیابی قرار می گیرند. سپس با توجه به کیفیت آنها در درجه های مختلف قرار می گیرند. برای این درجه بندی هیچ استاندارد جهانی وجود ندارد بلکه تمام کشورهای تولید کننده قهوه یک نوع ارزیابی خاص خود را دارند.

انجمن قهوه آمریکا (SCA) یک سری استاندارد ها را معرفی کرده است. این استانداردها بر اساس برخی آزمایشات بر روی مقادیر نمونه ای از دانه های قهوه سبز انجام و سپس کیفیت این طیف از دانه ها ارزش گذاری می شود. البته انجمن قهوه این استانداردها را پیشنهاد کرده است و کشورهای مختلف می توانند آن را بپذیرند. این استانداردها همچنین درباره ارزیابی کیفیت آب و مکانی که این دانه ها در آنجا ارزش گذاری می شوند مانند میزان نور مناسب و میز یا سطحی که دانه های قهوه روی آن قرار دارند، می شود.

در این مقاله درجه بندی قهوه را در بعضی کشورها بررسی می کنیم.

درجه بندی قهوه چیست؟

درجه بندی یا گریدینگ قهوه بدین معناست که دانه های قهوه قبل از این که بسته بندی و به نقاط مختلف صادر شوند مورد ارزیابی قرار می گیرند. کشورهای تولید کننده قهوه هر کدام سیستم استاندارد خاص و جداگانه مخصوص به خود را دارند. طبقه بندی دانه های قهوه بر اساس معیارهای خاصی سنجیده می شود.

این معیارها عبارتند از :

• منطقه کشت دانه ها و ارتفاع کشت
• تنوع گیاهان گوناگون
• شیوه های فرآوری دانه های قهوه مانند روش مرطوب یا شسته شده، روش خشک یا طبیعی و …
• اندازه ی دانه های قهوه سبز و شکل و رنگ آنها
• تعداد دانه های سبز معیوب
• میزان رست دانه ها و مشخصات طعمی آنها
• تراکم دانه های قهوه بر اساس ارتفاع رشد دانه ها

یکی از اعضای تیم Ally Coffee که در بوگاتا کلمبیا قرار دارد به نام النا معتقد است : اغلب کشورهای تولید کننده قهوه از استاندارد های SCA پشتیبانی می کنند. بسیاری از این تولید کنندگان قهوه برای خود هیچ قانون خاصی درباره این استاندارد ها در کشورشان ندارند. برای مثال کشور اکوادر از قوانین کشور کلمبیا تبعیت می کند.

آنچه مهم است مسئولیت دانه های قهوه ای که صادر می شوند تمام و کمال بر عهده کشور تولید کننده و صادر کننده دانه های قهوه است.

در گریدینگ قهوه یا درجه بندی دانه ها همان طور که اشاره شد دانه ها بر اساس معیارهای گوناگون طبقه بندی می شوند. یکی از مهم ترین معیارها یکسان بودن اندازه دانه های سبز قهوه است. زیرا یکسان بودن دانه های سبز قهوه در یکنواخت بودن رست دانه ها و بالا رفتن کیفیت قهوه نهایی می شود. در این درجه بندی دانه های قهوه معیوب هم شناسایی و جدا می شوند.

هر چند برخی معتقدند دانه های قهوه بزرگ تر کیفیت بالاتری دارند اما این موضوع نمی تواند همیشه درست باشد.

نحوه گریدینگ دانه های قهوه

انجمن قهوه آمریکا (SCA) در استانداردهایی که پیشنهاد داده است می گوید باید خدود 350 گرم از دانه های سبز قهوه را به عنوان نمونه انتخاب کنید و با استفاده از توری های مخصوص دانه های قهوه هم اندازه را جدا کنید.

آندره آیرمن که در سال 2017 در مسابقات جهانی باریستا قهرمان شد و در کشورهای کنیا و تانزانیا که تولید کننده قهوه هستند فعالیت داشته است معتقد است که اندازه دانه ها و درجه بندی آنها بر این اساس بسیار مهم است. زیرا اغلب افراد معتقدند دانه های درشت کیفیت بهتری نسبت به دانه های قهوه ریزتر دارند.

اندازه گیری قهوه باعث رست یکسان دانه های قهوه در اثر گرفتن گرمای یکنواخت می شود. گریدینگ قهوه بر اساس سایز دانه ها در تمام کشورها یکسان است. اما کشورهای مختلف از اصطلاحات متفاوتی برای آن استفاده می کنند. برای مثال در کشور کنیا دانه های قهوه با سایز بزرگ را AA و در کلمبیا آنها را سوپریمو می نامند.

البته در بعضی کشورها مانند اتیوپی قهوه را بر اساس اندازه درجه بندی نمی کنند و معتقدند اندازه دانه ها نمی تواند تاثیر زیادی در طعم و کیفیت قهوه داشته باشد. دانه های قهوه در کشور اتیوپی به دلیل ارتفاع رشد آنها نسبت به کشورهای دیگر تولید کننده قهوه سایز کوچک تری دارند. در تمام این کشور قهوه توسط کشاورزان محلی تولید می شود و بیشترین نوع قهوه در این کشور عربیکا از نوع وحشی است.

در کشور اتیوپی دانه های قهوه بر اساس اندازه درجه بندی نمی شوند. این در حالی است که در کشورهای تانزانیا و کنیا سایز قهوه بسیار مهم است و یکی از معیارهای گریدینگ قهوه است.

در کشورهایی مانند اتیوپی که قهوه وحشی تولید می کنند درجه بندی دانه ها بر اساس سایز نیست. البته این مختص کشورهایی که قهوه وحشی تولید می کنند نیست. زیرا در بعضی کشورها قهوه در ارتفاعات بالا رشد می کند مانند نارنیو در کشور کلمبیا. این قهوه سایز کوچک تری دارد و کیفیت بالا و طعم منحصر بفردی دارد. البته تنها ارتفاع در طعم قهوه موثر نیست. فاکتورهایی مانند عرض جغرافیایی، خاک حاصلخیز حاوی مواد معدنی و …موثر هستند.

تاثیر گریدینگ قهوه بر قیمت آن

درجه بندی قهوه مشخص می کند که دانه های قهوه از چه نوعی بوده و در چه منطقه آب و هوایی رشد کرده اند. همچنین اطلاعاتی درباره طعم و کیفیت دانه های قهوه به خریدار می دهند. بنابراین گریدینگ می تواند بر قیمت تاثیر زیادی داشته باشد.

به عنوان مثال قهوه سوپریمو سایز بزرگ و اکسلسو سایز کوچک در کشور کلمبیا هستند. وقتی این دانه ها درجه بندی می شوند کسانی که برای خرید قهوه می روند ممکن است تصمیم بگیرند به جای سوپریمو کلمبیا از دانه های قهوه اِکسِلسو که طعم پیچیده تری دارند خریداری کنند.

البته دانه های قهوه بزرگ تر مانند سوپریمو کلمبیا معمولا قیمت بیشتری نسبت به دانه های قهوه با سایز کوچک تر دارند. البته افرادی که متخصص بوده و در این زمینه حرفه ای هستند به سایز و اندازه دانه های قهوه توجه چندانی نمی کنند بلکه کیفیت قهوه بر اساس منطقه جغرافیایی و ارتفاع رشد دانه ها و عوامل دیگر فاکتورهای مهم تری برای آنها است.

جمع بندی

گریدینگ قهوه یا درجه بندی قهوه هر چند در کشورهای تولید کننده قهوه استانداردهای خاص خود را دارد اما تقریبا اغلب کشورها از قوانین SCA تبعیت می کند. درجه بندی قهوه می تواند به خریداران آن کمک زیادی می کند و در قیمت محصولات هم تاثیر زیادی دارد.

برای خرید قهوه عربیکا 60 درصد، خرید قهوه ربوستا 70 درصد و… به فروشگاه قهوه کویز مراجعه کنید.