دسته‌بندی نشده

اصطلاحات قهوه در کافی شاپ ها و صنعت قهوه

دانه های قهوه و فنجان قهوه

اصطلاحات قهوه در بین باریستاها و در کافی شاپ ها بسیار رایج است. امروزه رفتن به کافی شاپ جزو سرگرمی های اغلب افراد مخصوصا جوانان است. اما بهتر است کسانی که وقت زیادی را در کافه ها می گذارند با این اصطلاحات آشنا باشند.

اگر شما طرفدار قهوه هستید باید بتوانید طعم های مختلف آن را تشخیص دهید و با تجربه انواع مختلف قهوه و نوشیدنی های قهوه طعم متناسب با ذائقه تان را تشخیص دهید. یکی از مهمترین نکات در این زمینه آزمون چشایی قهوه است. در این آزمون که به آن Coffee cupping می گویند ابتدا قهوه را بو کنید. سپس با حدود دو قاشق از آن را با آب داغ مخلوط کرده و سه دقیقه زمان بدهید. سپس قهوه را کنار زده و دوباره بو کنید. در مرحله آخر با قاشق سریع از قهوه بچشید تا عطر آن را به خوبی درک کنید.

تمام مراحل آزمون چشایی (Coffee cupping) وقتی شما با اصطلاحاتی که بین باریستاها رایج است آشنا باشید بهتر و دقیق تر درک می شود. و تجربه متفاوتی از طعم های مختلف را برای شما به ارمغان می آورد.

در این مقاله قصد داریم شما را با اصطلاحات مربوط به قهوه که در کافی شاپ ها مورد استفاده قرار می گیرند آشنا کنیم.

اصطلاحات قهوه :

دانه های قهوه و فنجان قهوه

Acidity (اسیدیته قهوه):

به میزان اسیدی بودن قهوه و PH آن اسیدیته قهوه می گویند. اسیدیته قهوه در واقع با طعم قهوه که تند وتیز و میوه ای است ارتباط دارد و باعث می شود قهوه روح داشته باشد. این یک خاصیت مثبت در قهوه است و با طعم ترش قهوه ارتباطی ندارد.

اسیدهای موجود در قهوه باعث طعم میوه ای قهوه می شوند. مثلا اسید سیتریک به قهوه طعم مرکباتی مانند پرتقال و اسید فسفریک طعم گریپ فروت می دهد.

Acrid (قهوه زننده):

این اصطلاح در صنعت قهوه به معنی یک فنجان قهوه با طعم تیز و ترش و تند است. معمولا قهوه های ناملایمی که مقداری گزندگی دارند را با این نام می خوانند.

Aftertaste(طعم قهوه) :

یکی از اصطلاحات قهوه Aftertaste است و در واقع به طعمی اشاره دارد که بعد از نوشیدن قهوه در دهان درک می شود. وقتی یک نوشیدنی قهوه را میل می کنید یک طعم اولیه از آن را درک و احساس می کنید. اما بعد از اتمام نوشیدنی در دهان خود یک طعم را حس می کنید که ممکن است با طعم اولیه متفاوت و یا شبیه باشد. به این طعم در اصطلاح “Finish” هم می گویند. Aftertaste می تواند یک طعم شکلاتی، تنباکویی، دودی یا کاراملی باشد.

Aroma (آروما قهوه) :

به رایحه و عطر قهوه ای که تازه دم آوری شده است آروما می گویند. این رایحه معمولا میوه ای، وانیلی، شکلاتی و … هستند. ما با حس چشایی خود فقط مزه های شور، تلخ، شیرین و ترش را حس می کنیم اما با حس بویایی می توانیم رایحه های زیادی را حس کنیم. عطر قهوه ایی که می نوشیم وقتی بخار آن به بینی برخورد می کند طعم آن یا همان Aftertaste خیلی بهتر حس می شود.

بالاترین میزان عطر قهوه بعد از رست کردن دانه ها است و کم کم سطح عطر آن کم می شود. اگر قهوه بعد از رست درست نگهداری شود تا مدت ها رایحه و عطر خوش آن باقی خواهد ماند.

Ballance(قهوه ی متعادل) :

یکی دیگر از اصطلاحات قهوه بالانس است. قهوه متعادل در واقع یعنی تمام ویژگی های قهوه مانند عطر، طعم، اسیدیته و … همگی در تعادل هستند و هیچ کدام غالب نیست.

Bitter (تلخی قهوه) :

طعم قهوه در اصل تلخ است. این تلخی به دلیل وجود کافئین و الکالوئیدها است. البته به این نکته دقت کنید که طعم تلخی قهوه بسیار دلچسب است. اما در اصطلاحات قهوه Bitter به طعم تلخ زننده ای گفته می شود که اصلا خوشایند نیست. این تلخی در اثر رست بیش از حد دانه ها می تواند بوجود بیاید.

Body(بادی قهوه) :

بدنه قهوه یا Body به میزان قهوه ای گفته می شود که می نوشیم. معمولا بدنه قهوه می تواند (Full body، Full، medium، light) که به ترتیب قهوه سبک و رقیق، قهوه متوسط، قهوه کامل و غلیظ و قهوه خیلی غلیظ تعریف می شوند. در واقع بادی به مقدار مواد محلول در قهوه بستگی دارد. هر چه این مواد بیشتر باشند بدنه قهوه غلیظ تر است.

Bready(قهوه با طعم غلات) :

وقتی دانه های قهوه به میزان کم رست می شوند یا به مدت طولانی با حرارت بسیار کم رست می شوند. لایه بیرونی آن کاملا پخته شده اما درون آن خام است. در این حالت قهوه طعم غلات و نان را به خود می گیرد. وقتی قهوه به خوبی رست نشود طعم کامل آن استخراج نمی شود.

Bright (قهوه با اسیدیته تیز):

در اصطلاحات قهوه Bright به قهوه ای گفته می شود که اسیدیته تیز دارد و طعم آن هم تقریبا تیز است. اما این قهوه بسیار دلپذیر و خوشمزه است.

Briny(قهوه شور) :

منظور از طعم Briny یک طعم شور مانند آب دریا است. این طعم زمانی بوجود می آید که قهوه دم کشیده برای مدت زمان نسبتا طولانی روی گرمکن باقی بماند. این حرارت ملایم و مداوم باعث شور شدن قهوه می شود.

Buttery(قهوه چرب) :

اصطلاح Buttery یا کره ای به میزان چربی موجود در دانه های قهوه بستگی دارد که باعث می شود قهوه طعم کره به خود بگیرد.

فنجان قهوه و دانه های قهوه

Caramelly(قهوه کاراملی) :

در اصطلاحات قهوه طعم کاراملی وقتی بوجود می آید که قهوه رست شود. در نتیجه رست شدن قهوه به دلیل حرارت قند موجود در قهوه کاراملیزه شده و قهوه طعمی شبیه به کارامل و آبنبات به خود می گیرد.

Carbony(قهوه سوخته یا دودی) :

وقتی درجه رست قهوه تیره باشد قهوه طعم سوختگی می گیرد. در این حالت به آن کربنی می گویند.

Chocolaty (قهوه شکلاتی):

در اصطلاحات قهوه به قهوه ای که طعم کاکائو و شکلات تلخ دارد، شکلاتی می گویند.

Citrus(قهوه مرکباتی) :

قهوه با طعم مرکبات می تواند بسیار خوش عطر و دلپذیر باشد. اگر قهوه طعم ترش مرکبات نارس را داشته باشد یعنی کیفیت آن پایین است.

Clean :

قهوه ای که طعم بسیار دلپذیر و مطبوع و تمیزی دارد را Clean می گویند.

Complex :

این اصطلاح به قهوه ای گفته می شود که طعم ترکیبی پیچیده ای دارد. معمولا قهوه با طعم پیچیده می تواند بسیار دلچسب باشد.

Crust :

به لایه ای از قهوه که روی قهوه تشکیل می شود و باعث می شود بخارات آن منتشر نشود Crust می گویند. برای آزمون چشایی باید این لایه را با قاشق بردارید و سپس عطر و طعم قهوه را حس کنید.

دیگر اصطلاحات قهوه :

Earthy :

قهوه ای با عطر و بوی خاک زمین مرطوب

Flat :

قهوه ای که عطر و طعم خاصی ندارد و بی مزه است.

Floral(قهوه با عطر و بوی گل) :

قهوه با عطر گل هایی مانند یاسمن، پیچ و قاصدک

Fine (قهوه خوب):

قهوه با کیفیت و متعادل از نظر طعم، اسیدیته و …

Fresh(قهوه تازه) :

قهوه تازه برشته شده که طعم قوی و تازه ای دارد.

Fruity(قهوه میوه ای) :

قهوه با طعم میوه هایی مانند مرکبات و توت

Full :

قهوه کامل و غلیظ که طعمی بسیار قوی و اسیدیته بالا دارد.

Grassy :

قهوه با عطر چمن و علف سبز که معمولا دانه های نارس دارند و نمی تواند دلپذیر باشد.

Harsh :

قهوه با طعم تلخ، گس و بسیار نامطبوع

Hidey :

قهوه ای با عطر چربی و دنبه

Instant taste :

قهوه ای که طعم ضعیف و بسیار کمی مانند قهوه فوری دارد

Intensity :

به شدت و قوت قهوه می گویند که می تواند کم، ملایم، زیاد یا قوی باشد.

Light :

به قهوه سبک و رقیق از نظر عطر و اسیدیته و بادی می گویند.

Malty :

به قهوه با عطر مالت همراه با غلات می گویند.

Medicinal :

قهوه با عطر و طعم دارویی و ید می گویند.

Mellow :

قهوه ای با طعم ملایم از ترکیب نمک و قند موجود در دانه های قهوه که شیرین و متعادل است.

Mild :

قهوه ملایمی که تلخی و خشکی ندارد و بسیار متعادل است.

Moldy :

قهوه ای که طعم کپک دارد و در شرایط نامطلوب نگهداری شده است.

Musty :

قهوه کپک زده که معمولا برای دانه های سبزی که زیاد مانده اند و فرایند خشک شدن آنها درست انجام نشده است.

Nutty :

قهوه ای با طعم آجیل هایی مانند فتدق، بادام زمینی و …

فنجان قهوه و دانه های قهوه

Oily :

قهوه ای با طعم چربی دانه های قهوه که در اثر رست چربی آنها بیرون آمده است.

Oniony:

قهوه ای با طعم پیاز که به دلیل استفاده از آب راکد یا بازیافتی برای جدا کردن پوست قهوه استفاده شده بوجود می آید.

Papery :

قهوه ای با عطر کاغذی که به دلیل نگهداری دانه ها در پاکت های کاغذی بوجود می آید.

Potato :

قهوه ای با طعم سیب زمینی خام

Pulpy :

قهوه ای با عطر پالپ به دلیل وجود گیلاس قهوه

Quakery :

طعم نامطلوب به دلیل رست دانه های قهوه نرسیده به وجود می آید و تقریبا شبیه بادام زمینی است.

Rich(قهوه غنی) :

قهوه ای کامل با طعم غنی و پیچیده که بسیار دلپذیر است.

Rancid (قهوه فاسد):

قهوه ای با طعم بسیار نامطبوع و ترشیده که مزه ی فاسد شدن دارد.

Rubbery :

قهوه ای با طعم نامطلوب شبیه به لاستیک سوخته

Smooth :

قهوه ای با طعم متعادل و مطلوب را نرم می گویند که بسیار دلپذیر است.

Strong :

قهوه ای بسیار قوی با بدنه کاملا پیچیده

Sweet :

قهوه ای با طعم ملایم، شیرین و میوه ای

Spicy :

قهوه ای با عطر ادویه هایی مانند دارچین، جوز هندی، میخک و رازیانه

Sour :

قهوه با طعم نامطلوب که ترش است.

Tangy :

قهوه ای با طعم تند بین ترشی و شیرینی

Unclean :

قهوه ای که طعم فاسد بودن یا ترشی ندارد و طعمی شبیه به قهوه های تخمیری دارد.

Woody :

قهوه ای که زیاد مانده باشد یک طعم چوبی شبیه به درخت بلوط و یا پوست گردو دارد.

جمع بندی

برای خرید قهوه باید اطلاعاتی درباره اصطلاحات قهوه داشت. در این مقاله سعی کردیم شما را با این اصطلاحات آشنا کنیم.

بازگشت به لیست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.