دسته‌بندی نشده

تغییرات شیمیایی قهوه در طول رست یا برشته کردن

فنجان قهوه و دانه های قهوه

تغییرات شیمیایی قهوه در زمان رست کردن دانه ها کاملا مشهود است. هنگام برشته کردن دانه های سبز قهوه آناتومی دانه ها تغییر می کند. در اثر این تغییرات قهوه شما خوش طعم تر و دلچسب تر خواهد شد. فرایند رست دانه های قهوه یکی از مهمترین و کلیدی ترین قسمت هایی است که باعث می شود طعم قهوه بهتر درک شود.

درجه برشته کردن دانه های قهوه تجربه طعم های متفاوتی را برای ما ایجاد می کند. این موضوع به دلیل تغییرات فیزیکی و شیمیایی است که در طول رست دانه ها اتفاق می افتد. رستر های حرفه ای با دانستن این موضوع طعم های قهوه را برای شما بوجود می آورند.

در این مقاله با تغییرات شیمیایی که در طول رست یا برشته کردن دانه ها اتفاق می افتد آشنا خواهیم شد

دانه های قهوه رست شده

واکنش‌های اصلی شیمیایی در برشته کردن قهوه

واکنش های شیمیایی زیادی هنگام رست دانه های قهوه در ترکیبات موجود در آن بوجود می آید. بطوریکه رست دانه ها باعث تجزیه بعضی ترکیبات موجود در آن می شود و با تغییر بعضی دیگر ترکیبات جدید بوجود می آید.

تمام مواد طبیعی در یک دمای خاص خود تجزیه می شوند. اگر میزان دما بیش از این مقدار شود یک سری ترکیبات بی ثبات تولید شده و مقداری پسماند که حاوی مقدار زیادی کربن (زغال) است باقی می ماند. به این روند شیمیایی در اصطلاح آذرکافت (Pyrolysis) می گویند. در فرایند رست قهوه ما به نحوی با آذرکافت مواجه می شویم. البته به هیچ عنوان نباید دمای زیاد باعث بوجود آمدن پسماند کربن در قهوه شود اما تا جایی که ترکیبات جدیدی را بوجود می آورد.

به عنوان مثال هنگام کاراملیزه شدن شکر قهوه ترکیبات بی ثباتی بوجود می آید که می توان گفت به روند شیمیایی آذرکافت نزدیک است. این تغییرات شیمیایی قهوه به شدت بر طعم نهایی نوشیدنی تاثیر گذار است.

واکنش مِیلارد در رُست یا برشته کردن قهوه

واکنش میلارد در زمانی که دانه های قهوه حالت گرما گیر دارند شروع می شود. تقریبا شروع آن در دمای 150 درجه سانتی گراد است. این واکنش تا زمان گرما دهی دانه ها هنگام برشته شدن ادامه می یابد. گرما باعث بوجود آمدن واکنش بین آمینو اسیدها و کربوهیدرات های موجود در قهوه می شود. این واکنش باعث تغییرات شیمیایی در رنگ و طعم قهوه خواهد شد.

در فرایند رست مولکول های ملانودین تولید می شود. این مولکول ها باعث می شوند دانه های قهوه تغییر رنگ به قهوه ای بدهند و همینطور در احساس بافت قهوه در دهان تاثیر گذار است. زمانی که در واکنش میلارد صرف می شود تاثیر زیادی در طعم قهوه می گذارد. اگر در واکنش میلارد زمان طولانی تر باشد قهوه دارای Viscosity یا گران روی بیشتری است. و در زمان های کوتاه تر طعم قهوه شیرین تر و اسیدیته آن بیشتر خواهد شد. در واقع در زمان طولانی واکنش میلارد طعم شیرین و میوه ای قهوه از بین می رود.

تجزیه استِرِکِر در برشته کردن قهوه

در تجزیه استِرِکِر هنگام رست دانه ها آمینو اسیدها با کربونیل ها واکنش داده و ترکیبات جدیدی (آلدهید، کتون) بوجود می آورند. تجزیه استرکر با تولید این ترکیبات جدید در طعم و رایحه قهوه نهایی بسیار تاثیرگذار است. این فرایند به واکنش میلارد بستگی دارد. تغییرات شیمیایی قهوه در طول این فرایند بسیار مهم و حیاتی در طعم نهایی قهوه هستند.

کاراملی شدن شکرها در برشته کردن قهوه

وقتی که دمای برشته کردن دانه های قهوه به حدود 170 درجه سانتی گراد رسید کربوهیدرات های بزرگ و پیچیده به مولکول های شکر تجزیه می شوند که این مولکول ها قابلیت حل شدن در آب را دارند. این واکنش را کاراملی شدن شکر می گویند. این واکنش که تا انتهای برشته شدن دانه ها ادامه می یابد باعث شیرین شدن طعم قهوه می شود. طعم های کاراملی و بادامی قهوه به این واکنش ارتباط دارند.

ترکیبات پایدار و ناپایدار در تغییرات شیمیایی قهوه

ترکیبات پایدار و ناپایدار در فرایند رست دانه های قهوه بوجود می آیند. این ترکیبات اگر پایدار باشند روی طعم قهوه و اگر ناپایدار باشند روی رایحه و بوی قهوه تاثیر زیادی می گذارند.

اغلب ترکیبات ناپایدار در تجزیه استرکر بوجود می آیند. این مواد شیمیایی طبیعی دارای فشار تبخیر بالایی در دمای اتاق هستند. این ترکیبات ناپایدار باعث پراکنده شدن رایحه قهوه در فضای اتاق هستند.

رایحه های قهوه ای که با این ترکیبات ناپایدار بوجود می آیند عبارتند از :

  • رایحه میوه ای که توسط آلدهید بوجود می آید.
  • بوی کارامل در اثر تولید فوران ها Furan بوجود می آید.
  • بوی زمینی که توسط پیرازین بوجود می آید.
  • رایحه قهوه برشته شده که توسط ترکیبات سولفور مانند فورفوریل تیور_2 بوجود می آید. البته بعضی ترکیبات سولفور بوی خوبی تولید نمی کنند مانند متانتیول که بوی کاهوی گندیده بوجود می آورد.
  • رایحه تند و دودی که توسط گوایا کول بوجود می آید.
  • ترکیب ناپایدار کربن دی اکسید که بر روی بافت قهوه تاثیر می گذارد و بوی خاصی تولید نمی کند.
دستگاه رست دانه های قهوه

ترکیبات پایدار به این معنا که در دمای اتاق تبخیر نشده و پایدار هستند. در فرایند رست دانه ها بعضی از این ترکیبات تغییر کرده و برخی دیگر بدون تغییر باقی می مانند. البته این ترکیبات در طعم و ویژگی های قهوه تاثیر زیادی دارند.

یکی از این ترکیبات پایدار که در قهوه وجود دارد و بدون تغییر باقی می ماند کافئین است. کافئین موجود در قهوه بر روی طعم تلخ قهوه تاثیر زیادی دارد. تغییرات شیمیایی قهوه در بعضی ترکیبات پایدار مانند ساکاروز که باعث تولید شیرینی و لیپید می شود و در بافت قهوه و احساس دهانی تاثیر زیادی دارد. ترکیبات پایدار دیگری که در رنگ و بافت قهوه تاثیر زیادی دارند ملانودین ها هستند.

نقش اسیدها در تغییرات شیمیایی

نقش اسیدها را نمی توان در طعم قهوه نادیده گرفت. اسیدها به گرما واکنش داده و تجزیه شده و به اسیدهای دیگر تبدیل می شوند. مثلا اسید سیتریک و اسید تارتاریک تاثیر زیادی در شیرینی قهوه و طعم میوه ای آن دارند. اما در رست های دارک این اسیدها از بین رفته و طعم قهوه تلخ تر می شود.

گرمای زیاد در طول برشته کردن دانه های قهوه اسید کلوروژنیک را تجزیه کرده و به اسید کوینینک و کافئیک تبدیل می کند. این اسیدها طعم تلخ و گس را در قهوه بوجود می آورند.

جمع بندی

تغییرات شیمیایی قهوه در طول رست دانه ها می تواند روی طعم، عطر و رایحه قهوه تاثیر زیادی بگذارد. بنابراین یک تغییر کوچک در زمان رست دانه ها می تواند تاثیر زیادی در طعم قهوه داشته باشد.

هنگام خرید قهوه اگر اطلاعاتی درباره تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در قهوه اتفاق می افتد داشته باشید می توانید طعم مطابق ذائقه تان را بهتر انتخاب کنید.

بازگشت به لیست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.