دسته‌بندی نشده

تغییرات فیزیکی قهوه در طول رست یا برشته کردن

دانه ها قهوه و فنجان قهوه

تغییرات فیزیکی قهوه هنگام رست کردن دانه های قهوه یکی از موضوعاتی است که در این مقاله به آن می پردازیم.

دانه های سبز قهوه وقتی از دل میوه استخراج می شوند شستشو و خشک می شوند. این دانه های سبز باید به اندازه مناسب رست شوند تا طعم قهوه عالی و دلپذیر شود. در واقع دانه ها بعد از رست شدن خوش طعم تر خواهند شد. اما در طول برشته شدن دانه های سبز قهوه تغییرات زیادی در دانه ها صورت می گیرد. این تغییرات می تواند شیمیایی و یا فیزیکی باشد.

در این مطلب درباره تغییرات فیزیکی دانه های قهوه در طول رست شدن را بررسی می کنیم.

اهمیت ساختار فیزیکی

ساختار فیزیکی دانه های قهوه تاثیر زیادی در طعم نوشیدنی قهوه دارد. در واقع آناتومی قهوه در تغییرات شیمیایی که در طول رست اتفاق می افتد بسیار مهم است.

یکی از حرفه ای ها در زمینه قهوه معتقد است که دانه های سبز قهوه اگر بعد از آسیاب شدن در دمای مشابه دانه های رست شده برشته شوند به دلیل تغییر فیزیکی که در دانه ها رخ می دهد طعم قهوه کاملا متفاوت خواهد بود. در واقع دانه های کامل هنگام رست شدن مانند یک مینی راکتور تمام تغییرات شیمیایی را کنترل می کند.

دانه های قهوه و فنجان قهوه

تغییرات فیزیکی قابل توجه

ساختار فیزیکی دانه های سبز قهوه فشرده و متراکم است. در طول رست شدن دانه های قهوه شکل دانه ها کاملا تغییر می کند. در این قسمت تغییرات فیزیکی قهوه را در طول رست شدن بررسی می کنیم.

تغییر رنگ دانه های قهوه

واضح ترین و مشخص ترین تغییر در طول رست کردن دانه های قهوه تغییر رنگ دانه هاست. دانه های قهوه وقتی از دل میوه استخراج می شوند رنگ سبز _ آبی دارند. اما در طول برشته شدن پوسته دانه ها کم کم جدا شده و رنگ آن ها به قهوه ای تغییر می کند. تغییر رنگ دانه ها به دلیل تولید پلیمر ملانوئیدین است که در اثر حرارت قند و آمینو اسیدها بوجود می آید.

رنگ قهوه می تواند برای تولید کنندگان قهوه و همینطور کسانی که آن را مصرف می کنند نشانه کیفیت قهوه باشد. البته طرفداران قهوه از رنگ آن می توانند کیفیت قهوه را تشخیص دهند.

تغییر رطوبت و حجم دانه های قهوه

حدود 12 درصد دانه های قهوه سبز آب است و حدود 12 درصد دانه های قهوه بعد از فرآوری نیز آب است. آب موجود در دانه های قهوه بعد از رست شدن به شدت کاهش می یابد. بعد از برشته کردن دانه ها آنها وزن خود را از دست داده و جرم دانه ها کمتر می شود. معمولا در اثر رست دانه ها حدود 10 تا 12 درصد وزن قهوه از بین می رود. برای کسانی که وظیفه رست دانه ها را بر عهده دارند بسیار مهم است که میزان کاهش وزن دانه ها را بدانند.

فرایند رست قهوه پروفایل های متفاوتی دارد که در نتیجه آنها آب متفاوتی از دست می رود. البته این فعالیت آب باعث تغییرات شیمیایی در دانه های قهوه می شود.

تغییر حجم و تخلخل

دیواره سلولی دانه های قهوه بسیار قوی است. دانه های قهوه به دلیل داشتن لایه سخت بیرونی باعث تقویت سلول ها در گیاه می شوند و این لایه باعث سخت شدن و قدرت بیشتر دانه ها می شود.

یکی از تغییرات فیزیکی قهوه به هنگام برشته کردن دانه ها تغییر حجم آن هاست. هنگام رست دانه ها آب درون آنها به بخار تبدیل می شود. وقتی آب به گاز تبدیل می شود درون دانه ها فشار زیادی به وجود میاید. با افزایش دما مولکول های شکر با هم پیوند برقرار می کنند و باعث می شوند دیواره سخت سلولی اطراف دانه قهوه لاستیکی مانند و قابل انعطاف شود.

در عین حال فشار گاز قسمت درونی دانه ها باعث می شود که حجم دانه ها زیاد شده و دیواره ترک خورده و مقدار زیادی گاز دی اکسید کربن آزاد شود. بنابراین دانه های قهوه در طول رست شدن جرم شان کاهش پیدا می کند اما حجم آن ها افزایش می یابد.

همینطور رست کردن دانه های قهوه باعث افزایش تخلخل دانه ها می شود. به این معنی که تراکم دانه ها کم شده و قدرت حل شدن آن ها بیشتر می شود. با این تغییرات فیزیکی قهوه تاثیر زیادی در بهتر شدن طعم دانه ها و نهایتا خوشمزگی نوشیدنی قهوه دارد.

روغن ها

در دانه های قهوه مقداری روغن یا لیپید وجود دارد. در طول رست دانه ها با افزایش فشار درونی این روغن ها به سطح دانه ها می آیند. این چربی ها باعث می شوند ترکیبات ناپایدار که باعث بهتر شدن طعم قهوه می شوند حفظ شوند.

هر چه درجه رست دانه ها بیشتر باشد تغییرات فیزیکی قهوه از نظر ساختار آن بیشتر به چشم می آید. در فرایند رست تراکم دانه ها کاهش پیدا می کند و گاز بیشتری جمع می شود. هر چه این فرایند بیشتر طول بکشد روغن بیشتری به سطح دانه ها می آید. در رست های تیره این روغن کاملا در سطح دانه ها قابل مشاهده است.

تغییرات فیزیکی روغن قهوه در هنگام رست تیره و روشن کاملا مشخص است. اما بیشترین تفاوت در واکنش های شیمیایی است که هنگام رست تیره و روشن اتفاق می افتد.

تغییرات فیزیکی و شیمیایی در مراحل برشته کردن

مراحل رست قهوه حالت های گوناگونی دارد که هر کدام بر عطر و طعم قهوه تاثیرات متفاوتی می گذارند.

همه حالت های مختلف برشته کردن دانه ها سه مرحله اصلی را می گذرانند. مرحله اول خشک کردن دانه ها، مرحله دوم تغییر رنگ دانه ها به قهوه ای (واکنش میلارد)، مرحله سوم توسعه.

رست دانه های قهوه و تغییرات فیزیکی

در این قسمت مراحل مختلف رست را بررسی می کنیم.

خشک کردن

وقتی دانه های سبز قهوه را درون دستگاه رستر می ریزند حرارت دستگاه بالا است. اما قبل از بالا رفتن مجدد و رسیدن به نقطه turning point پایین می آید. قبل از رسیدن به این نقطه فرایند خشک کردن دانه ها اتفاق می افتد. در حین خشک کردن دانه ها مقداری از آب درون قهوه به بخار و گاز تبدیل شده و فشار درون دانه ها زیاد می شود.

واکنش میلارد   Maillard reaction

وقتی دمای رست به حدود 150 درجه سانتی گراد می رسد دانه ها شروع به تغییر رنگ از سبز به قهوه ای می دهند. این نقطه آغاز واکنش میلارد است. در این واکنش در درون دانه ها مقداری گاز کربنیک، بخار آب و برخی ترکیبات ناپایدار ناشی از پیوند قند دانه ها بوجود می آید و باعث فشار زیادی درون قهوه می شود. در نتیجه این فشار دانه های قهوه شروع به ترک خوردن می کنند. با صدای اولین ترک دانه ها ملانوئید تولید می شود. ملانوئید در طعم قهوه تاثیر زیادی دارد.

توسعه

بعد از اینکه اولین صدای ترک دانه ها به گوش رسید فرایند رست از گرماگیر که در واقع جذب حرارت دانه ها است به گرماده یا آزاد کردن گرما توسط دانه ها تبدیل می شود. تغییرات فیزیکی قهوه در این مرحله ادامه می یابد. این تغییرات شامل بالا رفتن تخلخل دانه ها، بالا آمدن روغن به سطح دانه ها و تغییر رنگ دانه ها و تیره تر شدن آن ها می شود.

جمع بندی

فرایند رست کردن دانه های قهوه بسیار مهم است. در طی این فرایند تغییرات فیزیکی و شیمیایی زیادی برای دانه های قهوه اتفاق می افتد. شاید وقتی شما برای خرید قهوه به یک فروشگاه می روید متوجه نباشید این دانه های ارزشمند چه مراحل سختی را پشت سر می گذارند. تا یک فنجان قهوه با عطر عالی بوجود آید.

بازگشت به لیست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.