دسته‌بندی نشده

دیگس قهوه (Coffee Degassing) چیست؟

فنجان قهوه بعد از دیگس دانه ها

دیگس قهوه به خارج شدن گاز دی اکسید کربن از دانه های قهوه می گویند. دانه های سبز هنگام رست مقدار زیادی گاز co2 ذخیره می کنند. این گاز می تواند برای بدن بسیار خطرناک باشد. در عین حال گاز دی اکسید کربن باعث می شود فرآیند عصاره گیری هم به خوبی انجام نمی شود. و با حباب هایی که روی قهوه به وجود می آید ظاهر قهوه را هم زشت می کند.

بعد از رست قهوه باید چند روز صبر کرد تا دانه های برشته دیگس شوند. یعنی گاز دی اکسید کربن از آنها خارج شود. اگر بلافاصله بعد از برشته کردن دانه های قهوه آنها را آسیاب کرده و قهوه را دم بدهید. نوشیدنی شما بسیار کیفیت پایینی خواهد داشت. شاید این خلاف چیزی باشد که همیشه معتقد بودیم هر چیزی تازه بهتر است. اما در مورد قهوه گاز Co2 مانع خوش طعم شدن و کیفیت خوب نوشیدنی خواهد شد.

چرا گاز دی اکسید کربن در قهوه وجود دارد؟

قند موجود در دانه های قهوه هنگام رست شدن دانه ها به بخار و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود. بخار و گاز زمانی تولید می شود که انرژی دانه ها در اثر گرما و حرارت ناشی از برشته شدن بسیار بالا می رود. همچنین در هنگام برشته شدن دانه های قهوه کربو هیدرات های موجود در آن در اثر واکنش های شیمیایی به مولکول های کوچک تر تقسیم می شوند. این واکنش ها هم باعث ایجاد بخار و گاز زیاد درون دانه های قهوه می شود.

بخار و گاز ایجاد شده در دانه ها به آنها فشار آورده و با نیروی خیلی زیاد به دیواره دانه ها باعث ترک خوردن آنها می شود.

فنجان قهوه و دیگس دانه های قهوه
فنجان قهوه بعد از دیگس دانه های قهوه

دیگس قهوه مشخص می کند میزان تازه بودن دانه ها چه قدر است. تازگی دانه ها فاکتور بسیار مهمی است. و مشخص می کند این دانه ها چه مدت بسته بندی شده و در قفسه فروشگاه مانده اند.

همچنین دیگس کردن صحیح باعث شکل گیری کِرِما در قهوه و کیفیت و طعم عالی دانه ها می شود. البته به زمان مناسب دیگس هم باید توجه کرد تا طعم قهوه از بین نرود.

چقدر زمان و چه نکاتی برای دیگس قهوه مورد نیاز است؟

گاز زدایی قهوه باعث خروج گاز دی اکسید کربن به وجود آمده در دانه های قهوه می باشد. برای فرآیند دیگس قهوه باید مدت زمان مناسب برای خارج شدن گاز طی شود. البته نباید تمام گاز دی اکسید کربن از دانه ها خارج شود. برای همین یک زمان مناسب باید بگذرد تا هم کیفیت و هم تازگی قهوه حفظ شود.

گفته می شود بین دو تا سه هفته بعد از رست دانه ها زمان لازم است تا گاز دی اکسید کربن خارج شود و کیفیت قهوه هم حفظ شود. بنابراین اگر برای خرید قهوه به یک فروشگاه قهوه رفتید. در صورت خرید دانه های برشته دو تا سه هفته از زمان رست آنها گذشته باشد.

استفاده از کیسه های سوپاپ دار برای نگهداری دانه های قهوه بهترین گزینه است. زیرا این کیسه ها باعث می شوند تا کیفیت و تازگی قهوه حفظ شود و در عین حال خروج گاز دی اکسید کربن یا دیگس قهوه به دلیل سوپاپ روی آن بهتر صورت می گیرد.

نمی توان دقیقا گفت چه قدر زمان برای گاززدایی دانه های قهوه لازم است. این موضوع بستگی به نوع دانه ها، میزان رست، فرایند شستشو و خشک کردن عواملی هستند که بر دیگس قهوه تاثیر می گذارد.

بهترین راه شاید کسب تجربه و آزمون و خطا می باشد. می توان گفت میزان رطوبت دانه ها هم بر گاززدایی قهوه تاثیر دارد.

چند روش برای دیگس قهوه

روش دم آوری

روش دم کردن قهوه با دستگاههای مختلف مهم است. برای مثال اگر عصاره گیری با دستگاه اسپرسوساز انجام شود باید حدود 5 روز تا یک هفته از فرایند رست گذشته باشد. اما با فرنچ پرس کافیست 2 روز از زمان برشت دانه ها گذشته باشد. چون در فرنچ پرس آب به مدت طولانی با قهوه تماس دارد.

روش پروسس

پروسس یا فرآوری دانه های قهوه به سه صورت (Washed)، (Natural) و (Honey) می باشند. هر کدام از این روش ها زمان متفاوتی برای دیگس دانه های قهوه نیاز دارند. برای مثال در فرآوری Natural زمان بیشتری نسبت به دیگر روش های پروسس برای گاززدایی نیاز است. در این روش حدود سه روز باید از زمان رست قهوه گذشته باشد. بدیهی است طبق تجربه بعد از این زمان قهوه نچرال طعم و کیفیت بهتری خواهد داشت.

پروفایل رست قهوه

میزان رست دانه های قهوه هم بر زمان گاز زدایی تاثیر دارد. قهوه رست دارک به دلیل گاز دی اکسید کربن کمتر در دانه ها مدت زمان کوتاه تری برای دیگس قهوه بعد از رست نیاز دارد. چون در این رست به دلیل زمان طولانی تر برشته شدن دانه ها بیشتر ترک خورده و مقداری از گاز داخل آنها خارج می شود.

قهوه رست لایت دانه ها در زمان کوتاهی رست می شوند. بنابراین حاوی گاز دی اکسید کربن بیشتری هستند و در نتیجه زمان طولانی تری برای دیگس دانه ها نیاز است.

رست دانه های قهوه و دیگس قهوه
پروفایل رست قهوه

بعد از دیگس قهوه چه اتفاقی برای دانه ها می اُفتد؟

بعد از فرایند دیگس دانه ها با اکسیژن ترکیب می شوند. در واقع اکسید می شوند. به همین دلیل فرایند دیگس یا گاززدایی بسیار مهم است. اگر دانه های قهوه را بلافاصله بعد از رست شدن استفاده کنید طعم قهوه بسیار ترش و نامطلوب خواهد شد. اگر زمان طولانی برای دیگس قهوه صرف کنید طعم تازه قهوه از بین می رود و کیفیت آن پایین می آید.

سخن پایانی

برای داشتن یک فنجان قهوه خوش طعم و لذتبخش نکات زیادی وجود دارد که باید به آنها توجه کرد. یکی از این نکات دیگس قهوه می باشد. زمان مناسب برای گاززدایی یا خروج گاز دی اکسید کربن از دانه های قهوه بسیار مهم است. معمولا با تجربه می توان این زمان را پیدا کرد و عطر واقعی قهوه را درک کرد.

بازگشت به لیست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.