دیگس قهوه (Coffee Degassing) چیست؟

دیگس قهوه به خارج شدن گاز دی اکسید کربن از دانه های قهوه می گویند. دانه های سبز هنگام رست مقدار زیادی گاز co2 ذخیره می کنند. این گاز می تواند برای بدن بسیار خطرناک باشد. در عین حال گاز دی اکسید کربن باعث می شود فرآیند عصاره گیری هم به خوبی انجام نمی شود. و با حباب هایی که روی قهوه به وجود می آید ظاهر قهوه را هم زشت می کند.

بعد از رست قهوه باید چند روز صبر کرد تا دانه های برشته دیگس شوند. یعنی گاز دی اکسید کربن از آنها خارج شود. اگر بلافاصله بعد از برشته کردن دانه های قهوه آنها را آسیاب کرده و قهوه را دم بدهید. نوشیدنی شما بسیار کیفیت پایینی خواهد داشت. شاید این خلاف چیزی باشد که همیشه معتقد بودیم هر چیزی تازه بهتر است. اما در مورد قهوه گاز Co2 مانع خوش طعم شدن و کیفیت خوب نوشیدنی خواهد شد.

چرا گاز دی اکسید کربن در قهوه وجود دارد؟

قند موجود در دانه های قهوه هنگام رست شدن دانه ها به بخار و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود. بخار و گاز زمانی تولید می شود که انرژی دانه ها در اثر گرما و حرارت ناشی از برشته شدن بسیار بالا می رود. همچنین در هنگام برشته شدن دانه های قهوه کربو هیدرات های موجود در آن در اثر واکنش های شیمیایی به مولکول های کوچک تر تقسیم می شوند. این واکنش ها هم باعث ایجاد بخار و گاز زیاد درون دانه های قهوه می شود.

بخار و گاز ایجاد شده در دانه ها به آنها فشار آورده و با نیروی خیلی زیاد به دیواره دانه ها باعث ترک خوردن آنها می شود.

دیگس قهوه مشخص می کند میزان تازه بودن دانه ها چه قدر است. تازگی دانه ها فاکتور بسیار مهمی است. و مشخص می کند این دانه ها چه مدت بسته بندی شده و در قفسه فروشگاه مانده اند.

همچنین دیگس کردن صحیح باعث شکل گیری کِرِما در قهوه و کیفیت و طعم عالی دانه ها می شود. البته به زمان مناسب دیگس هم باید توجه کرد تا طعم قهوه از بین نرود.

چقدر زمان و چه نکاتی برای دیگس قهوه مورد نیاز است؟

گاز زدایی قهوه باعث خروج گاز دی اکسید کربن به وجود آمده در دانه های قهوه می باشد. برای فرآیند دیگس قهوه باید مدت زمان مناسب برای خارج شدن گاز طی شود. البته نباید تمام گاز دی اکسید کربن از دانه ها خارج شود. برای همین یک زمان مناسب باید بگذرد تا هم کیفیت و هم تازگی قهوه حفظ شود.

گفته می شود بین دو تا سه هفته بعد از رست دانه ها زمان لازم است تا گاز دی اکسید کربن خارج شود و کیفیت قهوه هم حفظ شود. بنابراین اگر برای خرید قهوه به یک فروشگاه قهوه رفتید. در صورت خرید دانه های برشته دو تا سه هفته از زمان رست آنها گذشته باشد.

استفاده از کیسه های سوپاپ دار برای نگهداری دانه های قهوه بهترین گزینه است. زیرا این کیسه ها باعث می شوند تا کیفیت و تازگی قهوه حفظ شود و در عین حال خروج گاز دی اکسید کربن یا دیگس قهوه به دلیل سوپاپ روی آن بهتر صورت می گیرد.

نمی توان دقیقا گفت چه قدر زمان برای گاززدایی دانه های قهوه لازم است. این موضوع بستگی به نوع دانه ها، میزان رست، فرایند شستشو و خشک کردن عواملی هستند که بر دیگس قهوه تاثیر می گذارد.

بهترین راه شاید کسب تجربه و آزمون و خطا می باشد. می توان گفت میزان رطوبت دانه ها هم بر گاززدایی قهوه تاثیر دارد.

آیا گاز CO2 در قهوه مضر است؟ بررسی علمی دیگس قهوه

گاز دی‌اکسید کربن (CO2) که در فرآیند رست شدن دانه‌های قهوه تولید می‌شود، در اصل محصول طبیعی تجزیه قندها و کربوهیدرات‌های موجود در دانه است. این گاز در مقادیر موجود در قهوه برای بدن مضر نیست و جای نگرانی از نظر سلامتی وجود ندارد؛ اما از نظر کیفیت نوشیدنی و طعم نهایی، می‌تواند مشکل‌ساز باشد. زمانی که مقدار زیادی CO2 درون دانه باقی بماند و مستقیماً وارد فنجان شود، می‌تواند طعم قهوه را ترش، تند و حتی زننده کند. به همین دلیل، گاززدایی یا دیگس قهوه یک مرحله حیاتی در آماده‌سازی قهوه‌ای باکیفیت است.

از نظر علمی، CO2 موجود در دانه‌های تازه‌رست، نقش عایق بین آب و ذرات قهوه را ایفا می‌کند و مانع از عصاره‌گیری یکنواخت می‌شود. این موضوع به‌ویژه در تهیه اسپرسو که عصاره‌گیری در زمان کوتاه و تحت فشار بالا انجام می‌شود، بیشتر دیده می‌شود و منجر به فنجانی با کرمای ناپایدار، طعم ناسازگار و افت کیفیت کلی خواهد شد. به همین خاطر توصیه می‌شود اجازه دهیم دانه‌های قهوه به اندازه کافی گاز خود را آزاد کنند تا هنگام دم‌آوری، عصاره‌گیری به بهترین شکل انجام شود و طعم واقعی قهوه نمایان گردد.

چگونه دیگس قهوه بر کیفیت و طعم تأثیر می‌گذارد؟

دیگس قهوه، یعنی فرآیند خروج گاز دی‌اکسید کربن از دانه‌های رست‌شده، نقش کلیدی در بهبود کیفیت و طعم نهایی قهوه دارد. زمانی که قهوه تازه‌رست حاوی مقدار زیادی گاز CO2 باشد، این گاز هنگام دم‌آوری باعث ایجاد حباب‌هایی در آب می‌شود که مانع از تماس کامل آب با ذرات قهوه می‌گردد. نتیجه این اتفاق، عصاره‌گیری ناقص و طعمی نامتعادل خواهد بود. طعم‌هایی مانند تلخی بیش از حد، ترشی نامطبوع و از بین رفتن نُت‌های عطری از جمله پیامدهای گاززدایی ناقص هستند.

از طرف دیگر، اگر دیگس قهوه در زمان مناسبی انجام شود، تعادل طعمی مطلوب‌تری حاصل می‌شود. خروج کنترل‌شده‌ی CO2 نه تنها اجازه می‌دهد عصاره‌گیری به‌طور کامل انجام شود، بلکه باعث تثبیت کرما (فوم روی اسپرسو)، افزایش شیرینی طبیعی قهوه و آشکار شدن نُت‌های میوه‌ای یا شکلاتی می‌شود. بنابراین کیفیت طعم نهایی تا حد زیادی به موفقیت در اجرای درست دیگس قهوه بستگی دارد و برای باریستاها و قهوه‌دوستان حرفه‌ای، یک مرحله قابل صرف‌نظر نیست.

تفاوت دیگس قهوه در قهوه رست دارک و رست لایت

قهوه رست دارک معمولاً به مدت طولانی‌تری در دمای بالاتر رست می‌شود، که باعث می‌شود ساختار دانه بیشتر شکسته شود و گاز دی‌اکسید کربن در طی فرآیند رست بخش زیادی از آن آزاد شود. به همین دلیل دانه‌های رست دارک معمولاً نیاز به زمان کمتری برای دیگس دارند. این نوع قهوه پس از چند روز از رست شدن قابل استفاده است و طعم آن در همین بازه زمانی به تعادل می‌رسد. همچنین، به دلیل رست شدید، طعم‌های تند و دودی در این نوع قهوه بیشتر حس می‌شود و دیگس نقش کمتری در برجسته کردن نُت‌های طعمی پیچیده دارد.

در مقابل، قهوه رست لایت در دمای پایین‌تر و زمان کوتاه‌تری رست می‌شود، که باعث باقی‌ماندن مقدار بیشتری گاز CO2 درون دانه‌ها می‌شود. به همین خاطر، قهوه‌های رست لایت نیاز به زمان بیشتری برای گاززدایی دارند—گاهی حتی تا ۱۰ روز یا بیشتر. این نوع رست برای آشکارسازی طعم‌های لطیف‌تر و عطری‌تر مانند مرکبات، گل‌ها یا میوه‌های خشک مناسب است و اگر فرآیند دیگس به‌درستی انجام نشود، این نُت‌ها به‌خوبی نمایان نخواهند شد. بنابراین، دیگس در رست لایت تأثیر بسیار بیشتری بر کیفیت نهایی فنجان قهوه دارد.

چه عواملی روی سرعت گاززدایی قهوه تأثیر دارند؟

سرعت گاززدایی قهوه به عوامل مختلفی وابسته است که یکی از مهم‌ترین آن‌ها نوع رست دانه‌هاست. دانه‌های با رست روشن (لایت) به دلیل رست کوتاه‌تر و دمای کمتر، گاز دی‌اکسید کربن بیشتری را در خود نگه می‌دارند و برای خروج کامل این گاز نیاز به زمان بیشتری دارند. در مقابل، دانه‌های با رست تیره (دارک) به دلیل شکستن ساختار داخلی و آزادسازی بخشی از گاز در حین رست، گاززدایی سریع‌تری را تجربه می‌کنند. هر چه دانه‌ها در فرآیند رست بیشتر ترک خورده باشند، سرعت آزادسازی گاز CO2 هم بیشتر می‌شود.

علاوه بر نوع رست، روش فرآوری دانه‌ها (پروسس)، رطوبت باقی‌مانده در دانه، اندازه دانه، و حتی نحوه خشک شدن آن‌ها نیز بر سرعت گاززدایی اثر دارد. برای مثال، دانه‌های فرآوری‌شده به روش نچرال، معمولاً دارای میزان چربی و رطوبت بیشتری هستند و گاززدایی آن‌ها کندتر صورت می‌گیرد. همچنین، دانه‌هایی که در محیطی با تهویه مناسب یا در کیسه‌های سوپاپ‌دار نگهداری شوند، به‌طور کنترل‌شده‌تری گاز خود را از دست می‌دهند. دمای محیط و میزان تماس دانه‌ها با هوا نیز از دیگر عوامل تعیین‌کننده در مدت‌زمان دیگس قهوه هستند.

برترین روش‌های دیگس قهوه برای باریستاها و علاقه‌مندان حرفه‌ای

یکی از مؤثرترین روش‌های دیگس قهوه برای باریستاها و حرفه‌ای‌ها، استفاده از کیسه‌های سوپاپ‌دار مخصوص نگهداری قهوه است. این کیسه‌ها با داشتن یک سوپاپ یک‌طرفه، امکان خروج گاز دی‌اکسید کربن را بدون ورود هوا فراهم می‌کنند. به این ترتیب، فرآیند دیگس به شکل طبیعی و کنترل‌شده انجام می‌شود و هم‌زمان از اکسید شدن و کهنه شدن دانه‌ها جلوگیری می‌شود. باریستاهای حرفه‌ای معمولاً دانه‌ها را پس از رست در چنین کیسه‌هایی برای مدت مشخصی، بسته به نوع رست و پروسس، نگهداری می‌کنند تا به نقطه‌ی طلایی استخراج طعم برسند.

روش دیگر که بیشتر در محیط‌های تخصصی یا کارگاه‌های رستینگ استفاده می‌شود، دیگس در ظروف خلأ یا محیط کنترل‌شده با رطوبت و دمای خاص است. این روش امکان بررسی دقیق‌تر فرآیند گاززدایی و تطابق آن با پروفایل رست و نوع دانه را فراهم می‌کند. همچنین برخی حرفه‌ای‌ها برای تست طعم ایده‌آل، در فواصل زمانی مختلف (مثلاً روز دوم، پنجم و هفتم) قهوه را دم می‌کنند تا بهترین زمان برای دیگس هر نوع دانه را تجربه‌ای و دقیق‌تر مشخص کنند. این روش‌ها برای کسانی که به دنبال بالاترین کیفیت ممکن از فنجان قهوه هستند، بسیار کاربردی است.

چند روش برای دیگس قهوه

روش دم آوری

روش دم کردن قهوه با دستگاههای مختلف مهم است. برای مثال اگر عصاره گیری با دستگاه اسپرسوساز انجام شود باید حدود 5 روز تا یک هفته از فرایند رست گذشته باشد. اما با فرنچ پرس کافیست 2 روز از زمان برشت دانه ها گذشته باشد. چون در فرنچ پرس آب به مدت طولانی با قهوه تماس دارد.

روش پروسس

پروسس یا فرآوری دانه های قهوه به سه صورت (Washed)، (Natural) و (Honey) می باشند. هر کدام از این روش ها زمان متفاوتی برای دیگس دانه های قهوه نیاز دارند. برای مثال در فرآوری Natural زمان بیشتری نسبت به دیگر روش های پروسس برای گاززدایی نیاز است. در این روش حدود سه روز باید از زمان رست قهوه گذشته باشد. بدیهی است طبق تجربه بعد از این زمان قهوه نچرال طعم و کیفیت بهتری خواهد داشت.

پروفایل رست قهوه

میزان رست دانه های قهوه هم بر زمان گاز زدایی تاثیر دارد. قهوه رست دارک به دلیل گاز دی اکسید کربن کمتر در دانه ها مدت زمان کوتاه تری برای دیگس قهوه بعد از رست نیاز دارد. چون در این رست به دلیل زمان طولانی تر برشته شدن دانه ها بیشتر ترک خورده و مقداری از گاز داخل آنها خارج می شود.

قهوه رست لایت دانه ها در زمان کوتاهی رست می شوند. بنابراین حاوی گاز دی اکسید کربن بیشتری هستند و در نتیجه زمان طولانی تری برای دیگس دانه ها نیاز است.

بعد از دیگس قهوه چه اتفاقی برای دانه ها می اُفتد؟

بعد از فرایند دیگس دانه ها با اکسیژن ترکیب می شوند. در واقع اکسید می شوند. به همین دلیل فرایند دیگس یا گاززدایی بسیار مهم است. اگر دانه های قهوه را بلافاصله بعد از رست شدن استفاده کنید طعم قهوه بسیار ترش و نامطلوب خواهد شد. اگر زمان طولانی برای دیگس قهوه صرف کنید طعم تازه قهوه از بین می رود و کیفیت آن پایین می آید.

سخن پایانی

برای داشتن یک فنجان قهوه خوش طعم و لذتبخش نکات زیادی وجود دارد که باید به آنها توجه کرد. یکی از این نکات دیگس قهوه می باشد. زمان مناسب برای گاززدایی یا خروج گاز دی اکسید کربن از دانه های قهوه بسیار مهم است. معمولا با تجربه می توان این زمان را پیدا کرد و عطر واقعی قهوه را درک کرد.

شما میتوانید بهترین نوع قهوه عربیکا و ربوستا با درصدهای متفاوت مانند خرید قهوه عربیکا 100 درصد، خرید قهوه ربوستا 80 درصد ، خرید پودر کافی میت ، خرید پودر هات چاکلت، خرید پودر قهوه فوری گلد، خرید پودر قهوه سبز ، خرید پودر قهوه ترک کلاسیک و… را از فروشگاه قهوه کویز تهیه کنید.