مقاله قهوه

معرفی صفر تا صد برشته کاری قهوه

ماچا چه تفاوتی با چای سبز دارد؟

دانه های خوش عطر قهوه برای رسیدن به مرحله دم کردن مسیر طولانی ای را از مزرعه تا فروشگاه یا منزل ما طی می کنند. طعم و عطر قهوه به عوامل بسیاری مانند محل کاشت، نوع رست کردن، آسیاب کردن و… بستگی دارد.

به جرئت می توان گفت که برشته کاری قهوه یکی از جذاب ترین مواردی است که هر باریستایی تمایل دارد درباره آن بیشتر بداند! ما می توانیم طعم و عطر قهوه را با بو دادن آن شگفت انگیز کنیم؛ اما چگونه می توانیم به بهترین طعم قهوه دست پیدا کنیم؟ هنگام برشته کاری قهوه چه اتفاقی می افتد؟ برای گرفتن جواب تمام سؤالات خود درباره این موضوع لطفاً تا انتهای مطلب با ما همراه باشید.

چرا برشته کاری قهوه نیاز است؟

چرا برشته کاری قهوه نیاز است؟

همه ما به خوبی می دانیم که طرفداران قهوه بو داده بسیار بیشتر از قهوه سبز هستند. برشته کاری قهوه، عطر و طعمی را که درون دانه‌ های سبز قهوه قفل شده است، آزاد می کند و یک ترکیب شگفت انگیز برای ما به ارمغان می آورد.

دانه های قهوه سبز را می توانیم برای مدت طولانی بدون اینکه کیفیت یا طعم خود را از دست بدهد نگه داری کنیم؛ اما این دانه های سبز رنگ زیبا هیچ شباهتی با بعد از برشته شدن ندارند. آن ها بر خلاف قهوه بو داده نرم و اسفنجی شکل هستند، به طوری که راحت زیر دندان خرد می شوند و بوی علف می دهند.

برشته کاری قهوه باعث تغییرات شیمیایی جالبی در قهوه می شود. این دانه های نرم و سبز رنگ نسبت به حرارت حساس هستند و به سرعت به دمای بالا می رسند.

برای داشتن یک قهوه عالی باید بلافاصله بعد از رسیدن به دمای بالا، دانه ها را خنک کرد تا روند برشته شدن متوقف شود.

دانه های برشته بوی فوق العاده و وزن کمتری دارند؛ زیرا رطوبت آن ها به طور کامل گرفته شده است. بعد از بو دادن دانه های قهوه می توانیم آن ها را آسیاب کنیم و در نهایت با دم کردن پودر قهوه به دست آمده از عطر و طعم آن لذت ببریم.

توصیه می کنیم قبل از اینکه طعم و عطر قهوه بو داده از بین برود در اسرع وقت از آن استفاده کنید.

مراحل برشته کاری قهوه

مراحل برشته کاری قهوه

همان طور که در پاراگراف قبل گفته شد، بو دادن به معنای تبدیل دانه های قهوه از سبز به قهوه ای است. روش های مختلفی برای انجام دادن این کار وجود دارد که هر روش نتیجه متفاوتی بر طعم و عطر قهوه می گذارد.

اما به طور کلی، سه مرحله اصلی در برشته کاری قهوه وجود دارد که عبارت اند از:

1. مرحله خشک کردن

اولین قدم برای بو دادن قهوه، گرفتن رطوبت یا خشک کردن است. دانه قهوه 8 تا 12 درصد رطوبت دارد که قبل از شروع بو دادن باید این رطوبت را از بین برد. مرحله خشک کردن معمولاً بین 4 تا 8 دقیقه طول می کشد و درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن معمولاً 160 درجه سانتیگراد است. اگر با دستگاه های درام این کار را انجام می دهید مراقب باشید که با حرارت زیاد در ابتدا دانه ها را نسوزانید. این مرحله برای رسیدن به یک قهوه باکیفیت اهمیت زیادی دارد. پس با دقت بالایی باید آن را انجام دهید.

2. مرحله قهوه ای شدن

بعد از رسیدن به دمای 160 درجه سانتیگراد، قهوه شروع به برشته شدن می کند. در این مرحله از برشته کاری قهوه، کم کم عطر فوق العاده آن استخراج می شود و دانه ها تغییر رنگ می دهند. در این مرحله نیز روند خشک شدن همچنان ادامه دارد.

در مرحله قهوه ای شدن واکنش میلارد شروع می شود که مسئول قهوه ای کردن دانه ها است. در واکنش میلارد، قند های احیاء کننده و اسید های آمینه واکنش نشان می ‌دهند و صد ها ترکیب مختلف رنگ و عطر قهوه را می ‌سازند. در این مرحله به طور طبیعی سرعت برشته کاری قهوه کاهش می یابد. برخی از دستگاه ها در این مرحله به سرعت حرارت را کاهش می دهند تا از برشته شدن بیش از حد دانه ها جلوگیری کنند. در پایان مرحله قهوه‌ ای شدن، دانه های قهوه شروع به ترکیدن می ‌کنند.

3. مرحله سرخ کردن

مرحله آخر در برشته کاری قهوه، مرحله سرخ شدن است. در ابتدای این مرحله، گرمای داخلی دانه ها آزاد شده و ترک می خورند. به عبارت دیگر در طول مراحل خشک شدن و قهوه ای شدن، دانه، انرژی و گرمای زیادی در خود ذخیره می کند که در نهایت باعث انفجار دانه های قهوه می شود. اگر در مرحله سرخ کردن سرعت برشته شدن را کاهش ندهیم، قهوه شما به سرعت طعم دودی و تندی می گیرد. 

مدل های برشته کاری قهوه

مدل های برشته کاری قهوه

تمام باریستا ها باید با مدل های مختلف رست یا برشته کاری قهوه آشنا باشند. به طور کلی دانه های سبز قهوه بعد از برشته شدن در یکی از دسته های روشن، متوسط و تیره قرار می گیرند که در ادامه با ویژگی های هر کدام بیشتر آشنا می شویم.

رست روشن یا لایت (Light Roast)

در این نوع رست، رنگ دانه ها قهوه ای روشن است و عموماً برای افرادی مناسب است که طعم ملایم قهوه را بیشتر ترجیح می دهند. رست روشن موجب خروج روغن داخل دانه ها نمی شود؛ زیرا به اندازه کافی تف داده نشده اند که روغن به سطح دانه برسد.

رست متوسط یا مدیوم (Medium Roast)

در رست متوسط دانه های قهوه کمی بیشتر از رست روشن برشته می شوند و به رنگ قهوه ای متوسط در می آیند. قهوه با رست متوسط طعم قوی تری دارد و رنگ آن نیز کمی تیره تر است. این مدل از قهوه در ایالات متحده و آمریکا طرفداران بسیاری دارد.

رست تیره یا دارک (Dark Roast)

در این مدل از برشته کاری قهوه، دانه ها تقریباً سیاه و تلخ می شوند و روغن داخل آن ها خارج می شود. خاطرتان باشد که هر چه رست تیره تر باشد، اسیدیته کمتری در نوشیدنی قهوه پیدا می شود.

بسیاری از مصرف کنندگان تصور می کنند که هر چه قهوه تیره تر باشد سطح کافئین آن بالا تر است، درحالی که رست های روشن نسبت به انواع دیگر آن غلظت بیشتری دارند.

تفاوت زیادی بین عطر و طعم درجات مختلف رست قهوه وجود دارد که هر یک می توانند طعم متفاوت و شگفت انگیزی داشته باشند.

جمع بندی

همان طور که در طول مقاله گفته شد، برای نوشیدن یک قهوه لذیذ و معطر باید دانه های سبز قهوه را برشته کرد. با برشته کاری قهوه این دانه های اعجاب انگیز تغییر رنگ می دهند و عطر فوق العاده ای از خود ساطع می کنند.

امروزه در فروشگاه ها طعم های مختلفی از قهوه با رست های متفاوت به فروش می رسد که شما می توانید با توجه به علاقه و سلیقه خود یکی از آن ها را انتخاب کنید.

هرچه رنگ قهوه برشته شده تیره تر باشد طعم آن تلخ تر است. یادتان باشد تیرگی هیچ ارتباطی با درصد کافئین ندارد. درواقع قهوه های لایت اغلب از غلظت بیشتری برخوردار هستند.

بازگشت به لیست

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.